Tempo: 2 ore
Difficoltà: facile

Nonostante il nome “torta” stiamo parlando di una deliziosa pietanza salata, qui propongo la mia versione farcita con spinacini e scamorza.
Caratteristiche:
L’originale torta al testo è tipica della tradizione gastronomica umbra, una sorta di antico pane non lievitato che viene preparato con un impasto a base di acqua, farina, sale e bicarbonato.La cottura avviene su un piano di ghisa detto "testo" e dopo la cottura, la torta viene divisa in parti quadrate o irregolari, farcite a piacere.
Cenni storici :
La ricetta è davvero molto antica e storicamente ne venivano realizzate due versioni: quella più diffusa, di grano, e quella a base di granoturco, consumata nella case delle famiglie umbre più benestanti.
Come abbiamo detto, il piano su cui viene cotto questo grosso pane non lievitato si chiama testo (dal latino "testum", il piano in laterizio dove venivano cotti pani e focacce nell'antica Roma), un disco dello spessore di tre centimetri circa, un tempo realizzato in argilla e ghiaia e in epoca più recente in ghisa.
Note: La torta al testo è conosciuta anche con altri nomi: crescia (nella area dell'Eugubino-Gualdese) e ciaccia (nella Valtiberina, con la Città di Castello che propone una variante tutta sua, con l'aggiunta di uova di gallina all'impasto).

Ingredienti per 6 persone
900 g Speciale Pane e Pizza Molino dalla Giovanna senza lattosio
100 g farina di saraceno
36 g lievito fresco 
10g zucchero
10g aceto di vino
800g acqua
60g olio extra vergine
10g sale fino
per il ripieno 
400 g spinacini
3/4 cipollotti
olio extravergine di oliva
scamorza affumicata senza lattosio
Parmigiano Reggiano grattugiato
sale/pepe

Procedimento

Disporre in una terrina o nella planetaria il mix e il saraceno, poi sciogliere il lievito sbriciolato nella dose di acqua e zucchero, versando man mano l’acqua e strizzare energicamente l’impasto.
Impastare il tutto con cura, poi aggiungere l’olio e l’aceto,  incorporare per ultimo il sale.
Lavorare fino a formare un panetto liscio, porre sul tagliere e formare con l’impasto una palla omogenea, infarinandosi leggermente le mani, quindi disporla in una ciotola e lasciare lievitare per 45 minuti circa, a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate le verdure: mondare e lavare gli spinacini. Metterli in padella e lasciare appassire a fuoco medio (pochi minuti). Scolare e tagliare a coltello.
Tagliare i cipollotti a fettine e lasciarli soffriggere in una padella con un bel giro di olio. Unire le verdure, e cuocere a fiamma vivace quel tanto che basta per asciugarle dall'acqua espulsa in cottura, salare e pepare.
Trascorso questo tempo mettere a scaldare a fuoco basso l’apposita padella (il testo).
Riprendere l’impasto e con un tarocco dividerlo in 3 porzioni da circa 330 g l’una, Stendere ciascuna porzione con il mattarello fino ad ottenere un disco del diametro di circa 25 cm.
Foraere la superficie con i rebbi di una forchetta o l'apposito attrezzo.
Scaldare bene il testo e cuocere le focacce da ambo i lati, regolando la fiamma in modo che non brucino e rigirandole spesso.
Per mantenerle morbide mentre si finisce di cuocere tutte le torte, sistemarle in un cestino di stoffa e coprirle con un canovaccio pulito.
Riscaldare le verdure in padella e cospargerle con abbondante Parmigiano.
Aprire le focacce a metà ed imbottirle con le verdure e la scamorza affumicata a fette.