Lasagna frescha senza glutine con ragù di manzo

Lasagna frescha senza glutine con ragù di manzo
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Tempo: 3 ore più tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:
500 g di lasagne fresche Pasta di Venezia senza glutine
Per il ragù:
500 g di polpa di manzo macinato fine
250 g macinato di maiale
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla bionda
1 bicchiere di vino rosso
1l di passata di pomodoro
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani
Per la besciamella:
1l di latte
35 g di burro
35 g di farina di riso finissima senza glutine
sale fino
noce moscata
200 g di parmigiano

Procedimento:
Preparare il ragù. Spuntare il sedano e lavarlo; spuntare la carota, pelarla, poi tritarla in un mixer con la cipolla sbucciata e il sedano, fino a ottenere un trito fine e omogeneo.
Far rosolare il trito in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio extra vergine per 5 minuti girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
A questo punto aggiungere la polpa di manzo ed il macinato di maiale e cuocere per 10 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio, in modo da sgranare bene la carne. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare a fiamma vivace, quindi aggiungere l'alloro, la passata di pomodoro e 1,2 dl di acqua, e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
A 20 minuti dal termine della cottura, regolare di sale e di pepe e togliere dal fuoco.
Preparare la pasta.
Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua e portare ad ebollizione; aggiustare di sale e cuocere la pasta per circa 2 minuti, 2/3 fogli per volta; scolare in una terrina con acqua fredda, quando la pasta si sarà raffreddata, asciugare in un panno e riporre momentaneamente da parte.
Nel frattempo, preparare la besciamella. Versare il latte in una pentola, portarlo quasi a ebollizione e unire una presa di sale e una grattugiata di noce moscata; in una seconda pentola, sciogliere il burro, unirvi la farina di riso senza glutine e amalgamarla con una frusta; cuocere per 1 minuto, in modo da tostarla e lasciar cuocere la stessa farina, ma senza farla colorire.
Unire il latte al composto di burro e farina di riso, versandolo a filo, continuando ad amalgamare con una frusta e facendo addensare la besciamella sul fuoco.
Nappare una teglia larga con parte della besciamella e adagiarvi sopra uno strato di lasagne senza glutine, coprire con altra besciamella e con parte del ragù e completare con il parmigiano. Creare un nuovo strato di pasta e procedere come indicato fino a terminare gli ingredienti, chiudendo con il ragù e il parmigiano. Distribuire sulla superficie delle lasagne il burro a fiocchetti e cuocere infine nel forno caldo a 180°C per circa 30 minuti; terminata la cottura, sfornare, lasciare riposare per 15 minuti e servire.
Ricetta dello Chef Marco Scaglione
Foto Francesco Bolognini

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