Tempo: 4 ore più tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:
300 g Quadrucci porcini e patate Pasta di Venezia senza glutine
1 carota
2 coste di sedano
1 mazzetto piccolo prezzemolo
1 cipolla bianca di medie dimensioni
800 g di cosce di pollo
3 l di acqua
10 g di sale grosso (1 cucchiaino sono 10 grammi circa)
3 uova
30 g parmigiano reggiano
100 g speck

Procedimento:
Lavare le carote e tagliarne le estremità, Lavare le coste di sedano e tagliarle in 2-3 parti, Lavare i rametti di prezzemolo.
Sbucciare le cipolle, ed incidere le estremità con un coltello.
Sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con carta da cucina.
Mettere tutti gli ingredienti nella pentola, aggiungere l'acqua e il sale.
Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente per 3 ore semicoperto.
Durante la cottura, di tanto in tanto, controllare la pentola, schiumare e mescolare. Per schiumare utilizzare una ramina a maglie strette e togliere il grasso e i residui di carne che affiorano in superficie.
Trascorse le tre ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo con un colino a maglie fini.
Scaldate una padella antiaderente a fiamma vivace, tagliate a listarelle molto sottili lo speck e versatelo a tostare per qualche minuto in padella avendo cura di mescolare con un cucchiaio per non farlo bruciare, dopo qualche minuto sarà diventato croccante e riponetelo da parte.
Sgusciate le uova in una terrina e con i rebbi di una forchetta sbattete con il formaggio, fino a quando non risulterà cremoso.
Nel brodo ad ebollizione buttate i quadrucci senza glutine a cuocere per circa 4 minuti, trascorso il tempo di cottura, scolateli nei piatti individuali con una schiumarola; a questo punto versate nel brodo a filo le uova continuando a mescolare con una frusta spegnendo la fiamma.
Versate la stracciatella sopra i quadrucci e completate il piatto con dello speck croccante al centro.

Ricetta dello Chef Marco Scaglione
Foto Francesco Bolognini