Tempo: 1 ora e 20 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Media

Un involtino realizzato con le melanzane che avvolge un bocconcino di baccalà. Abbinamento tra verdura e pesce naturalmente senza glutine, ma ricco di gusto!

Ingredienti per 6 persone:

24 fette di melanzana
500 g di baccalà
18 punte d’asparago
10 pomodori rossi ramati
3 foglie di porro
2 spicchi d’aglio
3 dl di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di amido di mais senza glutine
6 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe bianco
Difficoltà: media
Tempo : h 1.20
Procedimento: in un'ampia terrina fare ammollare il baccalà per 6 ore in acqua, cambiandola più volte. Nel frattempo disporre le fette di melanzana su una griglia ben calda, cuocendole per 2 minuti su ciascun lato. Lavare le punte d’asparago e cuocerle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle e tenerle da parte.
Lavare le foglie di porro, adagiarle su un tagliere e dividere ciascuna prima a metà nel senso della lunghezza e poi in sei strisce; disporle in un cestello per la cottura a vapore e cuocere per circa 8 minuti, quindi farle raffreddare ben allargate sul piano.
Al termine dell’ammollo, scolare il baccalà, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e tamponarlo con carta assorbente da cucina; disporlo sul tagliere, eliminare le lische e tagliarlo a fette, cercando di ottenere delle forme circolari.
Adagiare le fette di melanzana su un tagliere, disporvi sopra un pezzo di baccalà, aprirlo a portafoglio, aggiungere una punta d’asparago e ripiegare la melanzana a involtino. A questo punto chiuderlo con una foglia di porro e adagiare gli involtini su una teglia foderata con carta da forno. Procedere in questo modo fino a comporre 18 involtini e cuocerli nel forno caldo a 180 °C per 5 minuti.
Nel frattempo scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame con gli spicchi d’aglio sbucciati e interi; unire i pomodori privati del picciolo, lavati e divisi in 4 parti e cuocere fino a quando si saranno disfatti. Aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura, regolare di sale e di pepe e unire 1 cucchiaino di zucchero, se è necessario per recuperarne l’acidità. Passare quindi il tutto con il frullatore a immersione e filtrare con un colino a maglia fitta, poi cuocere in tegame per altri 10 minuti (il coulis di pomodoro dovrà risultare cremoso, se dovesse risultare liquido aggiungere l’amido di mais senza glutine, mescolare bene e fare addensare).
Disporre 1 fetta di melanzana in ciascun piatto individuale; disporvi sopra 3 involtini di melanzana, completare a lato con il coulis di pomodoro e, a piacere, con una foglia di basilico o con una buccia di melanzana fritta in olio bollente e servire.