Pandoro senza glutine con crema Pasticcera e Panna e Fragole

Pandoro senza glutine con crema Pasticcera e Panna e Fragole
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Tempo: 120 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 1 kg d’impasto

Per il poolish
100 g di Mix Grandi Lievitati Molino della Giovanna
130 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto
250 g di Mix Grandi Lievitati Molino della Giovanna
230 g poolish
80 g Zucchero semolato
20 g zucchero a velo senza glutine
380 g uovo intero
50 g tuorlo d’uovo
50 g burro di cacao in polvere o in pastiglie
70 g di Olio di semi di girasole
20 g di miele mille fiori
1 g bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
¼ di buccia di limone
zucchero a velo senza glutine per lo spolvero
Per La crema alla panna 
800 g di latte fresco
200 g di panna fresca
7 rossi d’uovo
270 g di zucchero
90 g di amido di mais senza glutine 
La bacca di una vaniglia
Per la Decorazione 
250 ml di panna fresca 
250 g Fragole 

Procedimento

Per preparare il Pandoro occorrono 2 fasi di lavorazione:

FASE 1, il poolish: in una ciotola versate 100 g di mix, unite il lievito nell’acqua e mescolate bene il tutto, impastate a mano direttamente nella ciotola.

L’impasto risulterà liscio e cremoso, lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 4 ore in frigo.

Mescolate il mix, insieme allo zucchero a velo, il poolish insieme al burro di cacao e mescolate il tutto in planetaria per un paio di minuti a velocità bassa.

Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, unite alle polveri insieme alle uova intere e il tuorlo e lavorate l'impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo, unite l’olio, il miele, il sale, il bicarbonato e gli aromi e lasciate completare l’impasto fino a quando non risulterà liscio e cremoso ci vorranno circa 10 minuti.

Trasferite l’impasto in un sac a poch e riempite i pirottini di alluminio per pandoro avendo cura d’imburrarli e infarinarli fino a ¾ dello stampo, poi mettete a lievitare il tutto in forno spento per circa 3 ore.
 

Procedimento per la crema alla panna 
Versate il latte e la panna in una casseruola e portate a circa 75 °C insieme alla bacca di una vaniglia (a fiamma dolce sono circa 3-4 minuti).

Lavorate con le fruste elettriche i tuorli in una terrina con lo zucchero; unitevi l’amido e continuate a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versate a filo il latte, mescolando di continuo con una frusta a mano, e fate amalgamare bene il tutto. Trasferite il composto nuovamente nella casseruola, mettetelo sul fuoco e portatelo alla temperatura di circa 80 °C (la crema a questa temperatura non si attacca, in termini di tempo corrisponde a circa 4 minuti a fiamma dolce), quindi spegnete il fuoco e trasferite la crema in una teglia bassa e larga; livellatene la superficie, coprite con pellicola da cucina e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Al termine del riposo, trasferite la crema in una terrina e, se dovesse risultare troppo compatta o grumosa (per il raffreddamento), passatela con il frullatore a immersione per qualche secondo oppure in un setaccio.

Nel Frattempo montate la panna fresca con uno sbattitore elettrico a media velocità per circa 5 minuti fino a quando non risulterà ben ferma.

Lavate le fragole e tagliatele in 4 lasciando il picciolo attaccato.

Preriscaldate il forno a 195 °C, aprite il forno e mettete a cuocere i pandori a 175° per circa 20 minuti, devono prendere colore.

Trascorsi i primi venti minuti di cottura abbassate il forno a 140° e fate cuocere per altri 35 minuti.

Al termine della cottura estraete i pandori dal forno e lasciateli raffreddare fuori dallo stampo per circa un’ora; a questo punto con la punta di un coltelloscavate la parte centrale del pandoro, farcite con la crema pasticcera e con la panna create dei ciuffetti, completate con degli spicchietti di fragola.

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