Panettone Gastronomico senza glutine farcito

Panettone Gastronomico senza glutine farcito
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Tempo: 90 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 1 kg circa d’impasto
Per il poolish
100 g di Mix senza glutine Lievitati Molino della Giovanna
130 g di acqua
8 g di lievito fresco

Per l’impasto
280 g Mix senza glutine Lievitati Molino della Giovanna
230 g poolish senza glutine
120 g acqua
12 g lievito fresco
60 g di zucchero
300 g uovo intero
35 g burro di cacao o pastiglia
90 g Olio di semi di girasole
10 g di miele d’acacia
2 g sale fino
1 g bicarbonato

Per la Farcitura
100 g. burro
5 rametti aneto
1/2 limone
150 g. prosciutto crudo
1 scalogno
50 g. capocollo senza glutine
200 g. affumicato senza glutine
60 g. uova di lompo
100 g.mascarpone
80 g. pistacchi sgusciati
20 g. mandorle granella
250 g. prosciutto cotto senza glutine
q.b. prezzemolo
120 grammi caprino fresco
q.b. tabasco
1/2 sedano coste (gambo)
q.b. sale
q.b. pepe
1/2 cucchiaio finocchietto tritato
Procedimento

Per preparare il panettone gastronomico occorrono 2 fasi di lavorazione:

Fase 1,
il poolish: in una ciotola versate 100 g di mix senza glutine, unire il lievito nell’acqua e mescolare bene il tutto, impastare a mano direttamente nella ciotola.
L’impasto risulterà liscio e cremoso, lasciare lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 4 ore in frigo.

Fase 2

Mescolare il mix senza glutine insieme allo zucchero e il poolish e mescolare il tutto in planetaria per un paio di minuti a velocità bassa.
Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, unire alle polveri insieme alle uova intere e lavorate l'impasto con il gancio kappa. Terminato questo passaggio e l’impasto sarà omogeneo, unire l’olio, il miele, il sale, il bicarbonato e il burro di cacao.
Llasciare completare l’impasto per circa 10 minuti fino a quando non risulterà liscio e cremoso.
Trasferire l’impasto in un sac a poch e riempire i pirottini per panettoncino fino a ¾ dello stampo, poi mettere a lievitare il tutto in forno spento per circa 3 ore, se invece fate dei panettoni da 500 g la lievitazione si triplica e ci vorranno 9 ore circa.
Preriscaldare il forno a 195 °C, appena arriva a temperatra, mettete a cuocere il prodotto a 175° per circa 20 minuti, deve prendere colore.
Trascorsi i primi venti minuti di cottura abbassare il forno a 140° e far cuocere per altri 35 minuti.
Al termine della cottura estrarre i panettoni gastronomici dal forno e lasciar raffreddare fuori dallo stampo per circa un’ora prima d’iniziare a farcirli.

Fase 3

Preparare gli ingredienti per la farcitura.
Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, lavare e asciugare 2 rametti di aneto e il limone, tritare il primo e grattugiare la scorza del secondo. Mescolare entrambi al burro e condire con sale e pepe.
Tuffare i pistacchi in acqua bollente, sgocciolare dopo 2 minuti, raffreddare e spellare. Lavare e asciugare 1 ciuffo di prezzemolo, spellare lo scalogno. Tritare al mixer questi ultimi 3 ingredienti, quindi incorporare al composto il mascarpone.
Frullare 100 g di prosciutto cotto con il caprino, qualche goccia di tabasco e un pizzico di sale.
Lavare e asciugare il soncino e il sedano. 
Farcire il panettone senza glutine spalmando il disco base con una parte di burro all'aneto, distribuire metà uova di lompo e fette di salmone, coprire quindi con un disco di panettone: si forma così il primo strato. 
Preparare il secondo strato, sistemando sopra il disco di pane un altro disco di pane e farcire con crema di mascarpone, prosciutto crudo e soncino senza glutine e coprire con il pane. 
Spalmare il terzo strato con la crema al prosciutto cotto e spolverizzare con granella di mandorle e fettine di sedano.
Procedere, alternando le farce e gli strati di pane, fino a esaurire gli ingredienti. Tenere da parte alcune fette di prosciutto cotto e la calotta del panettone.
Tagliare il panettone in 6 spicchi con il coltello seghettato, tenendo ben ferme le fette con la mano sinistra. Adagiare sopra la calotta, decorare con le fette di prosciutto e con l'aneto rimasto.

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