Panettone Gastronomico senza glutine farcito

Panettone Gastronomico senza glutine farcito
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Tempo: 90 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 1 kg circa d’impasto
Per il poolish
100 g di Mix senza glutine Lievitati Molino della Giovanna
130 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto
280 g Mix senza glutine Lievitati Molino della Giovanna
230 g poolish senza glutine
120 g acqua
12 g lievito di birra fresco
60 g di zucchero
300 g uovo intero
35 g burro di cacao o pastiglia
90 g Olio di semi di girasole
10 g di miele d’acacia
2 g sale fino
1 g bicarbonato

Per la Farcitura
100 g. burro
5 rametti aneto
1/2 limone
150 g. prosciutto crudo
1 scalogno
50 g. capocollo senza glutine
200 g. affumicato senza glutine
60 g. uova di lompo
100 g.mascarpone
80 g. pistacchi sgusciati
20 g. mandorle granella
250 g. prosciutto cotto senza glutine
q.b. prezzemolo
120 grammi caprino fresco
q.b. tabasco
1/2 sedano coste (gambo)
q.b. sale
q.b. pepe
1/2 cucchiaio finocchietto tritato
Procedimento

Per preparare il panettone gastronomico occorrono 2 fasi di lavorazione:

FASE 1,
il poolish: in una ciotola versate 100 g di mix senza glutine, unite il lievito nell’acqua e mescolate bene il tutto, impastate a mano direttamente nella ciotola.
L’impasto risulterà liscio e cremoso, lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 4 ore in frigo.

Fase 2

Mescolate il mix senza glutine, insieme allo zucchero, il poolish insieme al burro di cacao e mescolate il tutto in planetaria per un paio di minuti a velocità bassa.
Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, unite alle polveri insieme alle uova intere e lavorate l'impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo, unite l’olio, il miele, il sale, il bicarbonato e lasciate completare l’impasto fino a quando non risulterà liscio e cremoso ci vorranno circa 10 minuti.
Trasferite l’impasto in un sac a poch e riempite i pirottini per panettoncino fino a ¾ dello stampo, poi mettete a lievitare il tutto in forno spento per circa 3 ore, se invece fate dei panettoni da 500 g la lievitazione si triplica e ci vorranno 9 ore circa.
Preriscaldate il forno a 195 °C, aprite il forno e mettete a cuocere i pandori a 175° per circa 20 minuti, devono prendere colore.
Trascorsi i primi venti minuti di cottura abbassate il forno a 140° e fate cuocere per altri 35 minuti.
Al termine della cottura estraete i panettoni gastronomici dal forno e lasciateli raffreddare fuori dallo stampo per circa un’ora prima d’iniziare a farcirli.

Fase 3

Prepara gli ingredienti per la farcitura.
Lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lava e asciuga 2 rametti di aneto e il limone, trita il primo e grattugia la scorza del secondo. Mescola entrambi al burro e condisci con sale e pepe.
Tuffa i pistacchi in acqua bollente, sgocciolali dopo 2 minuti, raffreddali, spellali e asciugali. Lava e asciuga 1 ciuffo di prezzemolo; spella lo scalogno. Trita al mixer questi ultimi 3 ingredienti, quindi incorpora al composto il mascarpone.
Frulla 100 g di prosciutto cotto con il caprino, qualche goccia di tabasco e un pizzico di sale.
Lava e asciuga il soncino e il sedano. 
Farcisci il panettone senza glutine. Spalma il disco base del panettone senza glutine con una parte di burro all'aneto, distribuisci metà uova di lompo e fette di salmone, coprilo quindi con un disco di panettone: si forma così il primo strato. 
Prepara il secondo strato, sistemando sopra il disco di pane un altro disco di pane e farciscilo con crema di mascarpone, prosciutto crudo e soncino senza glutine e scopri con il pane. 
Spalma il terzo strato con la crema al prosciutto cotto e spolverizza con granella di mandorle e fettine di sedano.
Procedi, alternando le farce e gli strati di pane, fino a esaurire gli ingredienti. Tieni da parte alcune fette di prosciutto cotto e la calotta del panettone. Completa e servi. 
Taglia il panettone in 6 spicchi con il coltello seghettato, tenendo ben ferme le fette con la mano sinistra. Adagia sopra la calotta, decora con le fette di prosciutto e con l'aneto rimasto e servi.

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