Gnocchi di patate senza glutine con crema di scampi e cannellini

Gnocchi di patate senza glutine con crema di scampi e cannellini
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Tempo: 2 ore e 10 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi:
500 g di Patate di Bologna D.O.P. lessate
150 g di mix di farina senza glutine
farina di riso senza glutine
1 uovo
sale fino
pepe nero in grani

Per il condimento:
500 g di scampi
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 porro
180 g di fagioli Cannellini di Atina D.O.P.
2 dl di panna fresca
1 cucchiaio di succo limone
2-3 cucchiai di brandy
3 ciuffetti di prezzemolo
sale fino

Procedimento

Fare ammollare i fagioli in abbondante acqua per 12 ore, poi scolarli e cuocerli in abbondante acqua bollente per circa 2 ore, in modo che risultino teneri ma non disfatti; scolarli con cura e farli raffreddare in una terrina con 1 cucchiaio di olio.

Disporre le patate lessate in una teglia foderata con carta da forno e cuocerle nel forno caldo a 170 °C per 10 minuti. Sfornarle e passarle allo schiacciapatate, facendo cadere la purea direttamente in una terrina; lasciarla raffreddare, quindi trasferirla sulla spianatoia. Unirvi il mix di farina senza glutine, poca per volta, lavorando man mano in modo che si assorba, quindi aggiungere l'uovo, una presa di sale e una macinata di pepe e amalgamare il tutto. Creare un palla con l'impasto, fare riposare per 30 minuti, quindi prelevare delle parti di impasto e rotolarle sulla spianatoia leggermente infarinata, creando dei salamini. Con un coltello infarinato, tagliarli a tocchetti lunghi 5 mm e modellarli sul palmo della mano infarinata; farli riposare su un vassoio cosparso con farina di riso.

Versare la panna in una terrina, unirvi il succo di limone e fare riposare per 5 minuti in frigorifero. Lavare gli scampi e cuocerli a vapore per 5 minuti; prelevarli dal cestello di cottura e privarli del carapace, della coda, delle zampe e della testa.

Sbucciare l'aglio, eliminare il germoglio all'interno e tritarlo finemente con 2 ciuffetti di prezzemolo lavato; fare rosolare il trito ottenuto in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio per 3-4 minuti a fiamma bassa, quindi unire la polpa degli scampi e fare insaporire per 1 minuto. Bagnare con il brandy, farlo evaporare a fiamma vivace, poi aggiungere la panna preparata; passare il tutto al mixer e tenere in caldo.

Cuocere quindi gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, fino a quando verranno a galla; scolarli con una schiumarola e unirli al condimento nella padella. Farli insaporire per 1 minuto, quindi unire i fagioli e il restante prezzemolo tritato e amalgamare per 2 minuti. Suddividerli nei piatti individuali e servire.

La nota dello Chef:
Passare in forno le patate lessate, permette di asciugarle e ridurre l'umidità presente nel successivo impasto.

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