Tempo: 1 ora più riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone
400 g di Speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna
4 uova
1 tuorlo
10 g acqua
20 g di olio extravergine di oliva
9 g di sale fino
Farina di riso senza glutine per lo spolvero
Per il ripieno
350 g di bresaola senza glutine
100 g di rucola
200 g di burrata Pugliese
50 g di pan grattato senza glutine
100 g di ricotta vaccina
sale fino
pepe nero macinato
Per il pesto
280 g di basilico
50 g di pinoli sgusciati
2 spicchi d’aglio privi dell’anima
45 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
35 g di Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
200 g di olio extravergine di oliva
2 cubetti di ghiaccio
50 g Parmigiano reggiano Dop 12 mesi 

Procedimento
Disporre la miscela a fontana in una terrina, sgusciarvi al centro le uova e impastare con le mani; unire l’olio, il sale fino e l’acqua a filo, continuando a incorporare la farina, e lavorare fino a ottenere una palla d’impasto omogenea. Avvolgerla con pellicola da cucina e fare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo preparare il ripieno, prendere la bresaola e tagliarla a quadratini piccolissimi con il coltello, affettare la burrata e scolare bene tutto il liquido in uno scola pasta, estratto tutto il liquido in eccesso e riporre in un mixer, aggiungere la rucola, la ricotta e frullare.
Appena tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere il pan grattato e la bresaola, mescolare il tutto con un cucchiaio e aggiustare di sale fino e pepe.
Trascorso questo tempo, riprendere la pasta e stenderla con l’apposita macchinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2mm; utilizzando una rotella liscia, ritagliare dei cerchi dal diametro di 2/3 cm e disporre al centro di ognuno una parte di ripieno.
Sovrapporre un altro cerchio bagnando con un pennello i lati e chiudere togliendo tutta l’aria.
Premere leggermente la pasta intorno al ripieno e sigillarli con una leggera pressione.
Lavare il basilico, asciugarlo delicatamente e trasferirlo nel boccale del mixer con i pinoli, gli spicchi d’aglio sbucciati, l’olio e azionare il frullatore. Lavorare fino a ottenere una crema, quindi unire il parmigiano, il pecorino, il ghiaccio e frullare per qualche secondo; trasferire il pesto ottenuto in una terrina e coprirlo a filo con olio.
Mettere a bollire una pentola con l’acqua e portare ad ebollizione, aggiustare di sale e mettere a cuocere i tortellini per circa 4 minuti, scolare bene dall’acqua, versare il pesto nel fondo della terrina, aggiungere i tortelli, spolverare con parmigiano e pinoli, servire.