Tempo: 2 ore
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone
260 g Speciale per pasta fresca Molino dalla Giovanna
40 g farina di fagiolo cannellino bianco
3 uova intere
3 tuorli d’uovo
10 g olio di semi di girasole  
20 g acqua
un pizzico di sale fino
Farina di riso finissima per lo spolvero Senza glutine
Per il ripieno
300 g Bresaola senza glutine  
100 g parmigiano
20 g di burro
Pepe nero macinato
Sale fino
1 uovo intero
Per il Condimento
2 carote
2 costole di sedano verde
2 zucchine
2 mozzarelle di bufala senza lattosio
100 g funghi chiodini
Olio di oliva extravergine
Pepe nero macinato
Sale fani

Procedimento
Disporre la miscela a fontana in una terrina, sgusciarvi al centro le uova e impastare con le mani; unire l’olio, il sale fino e l’acqua, continuando a incorporare la farina, e lavorare fino a ottenere una palla d’impasto omogenea. Avvolgerla con pellicola da cucina e fare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo preparare il ripieno, tagliate a filetti la bresaola, l’uovo e versare in un cutter e frullare bene il tutto, fino a renderlo, liscio e cremoso, controllare la consistenza del ripieno, aggiungere il parmigiano, la noce di burro, aggiustare di sale e pepe e mescolare il tutto con un cucchiaio.
Trascorso questo tempo, riprendere la pasta e stenderla con l’apposita macchinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2 mm; utilizzando una rotella liscia, ritagliare dei rettangoli di 4x4,5 cm di lato e disporre al centro di ognuno una parte di ripieno.
Ripiegare la pasta su se stessa, creando un triangolo, con la punta in alto formata dalle due parti di pasta, sovrapposte ma leggermente sfalsate. Premere leggermente la pasta intorno al ripieno, quindi arrotolare i due vertici in basso intorno alla punta del dito mignolo, sovrapponendoli, e sigillarli con una leggera pressione, riporre il tutto a riposo su un vassoio spolverato con della farina di riso finissima per circa 1 ora.
Dopo aver lavato con cura le verdure, pelate le carote e create delle listarelle nel senso del lungo e poi da ognuno di essi dei bastoncini, a questo punto tagliate il tutto a cubetti piccoli.
Fate la stessa cosa con le zucchine ed il sedano creando dei piccoli cubetti di verdura che riporrete il tutto in una terrina.
Lavate i chiodini ed eliminate la parte più dura del gambo, scaldate un padellino con un cucchiaio d’olio extra vergine e quando sarà ben caldo scottate i funghi per un minuto al massimo, aggiustate di sale e pepe.
Aprite le mozzarelle di bufala dall’acqua di conservazione ed affettatele a rondelle, riponete le fette di mozzarella su uno scola pasta in modo che scolino per bene per qualche ora.
Prendete una padella non eccessivamente larga antiaderente, versateci due cucchiai d’olio extra vergine e lasciate scaldare a fiamma dolce, dopo qualche minuto aggiungete le verdure tagliate a cubetti ed aggiungete subito un mestolo di brodo di verdure.
Lasciate stufare le verdure per circa 4 minuti a fiamma dolce avendo cura di chiudere la padella con un coperchio, al termine della cottura aggiustate di sale e pepe il tutto.
Recuperate una pentola e riempitela con dell’acqua, portate ad ebollizione, aggiustate a questo punto di sale e versate a cuocere i cappelletti per circa 4 minuti. 
A questo punto accendete il forno a 250°, foderate una teglia con carta da forno e riponete le fette di mozzarella su di essa, appena il forno risulterà ben caldo mettete la teglia in forno con la mozzarella per 2 minuti.
Scolate i cappelletti dall’acqua e versateli nella padella con le verdure e lasciateli mantecare qualche minuto a fiamma dolce, il tempo che si insaporiscano.
Con un cucchiaio create una striscia di verdure al centro del piatto, riponete sopra la verdura due dischi di mozzarella filante e completate con i cappelletti ed i funghi chiodini intorno al piatto.