Tempo: 2 ore
Difficoltà: Media

Il lampredotto è un piatto tipico dello street food toscano. Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco del vitello, fa parte della famiglia della trippa ed è un taglio di carne non comunemente usato in altre regioni.

Proprietà:
Hail caratteristico retrogusto di erba fermentata, che deriva proprio dall’attività digestiva degli stomaci degli animali, un sapore che deve incontrare il gusto personale.
Siamo difronte ad un alimento ricco di proteine e a differenza del luogo comune, contiene solo il 3% di grassi, di cui la metà monoinsaturi benefici per la salute. Fa parte della famiglia delle frattaglie, quindi ha un interessante contenuto in minerali, specialmente calcio, magnesio, zinco e selenio. Come se non bastasse è fonte di vitamina B12 e colina, elementi che svolgono un ruolo fondamentale nella salute del cervello e per un corretto sviluppo fetale. Questi tagli di carne come la trippa, sono ricchissimi in collagene, e quindi per prevenire l'osteoporosi. E' infatti, una proteina fondamentale per articolazioni, ossa, muscoli, gengive, denti, capelli, unghie e pelle, che fornisce resistenza e flessibilità a muscoli e articolazioni ed una pelle più giovane ed elastica.

Cenni storici:
I piatti forti della cucina Fiorentina sono: pappa al pomodoro, bistecca alla fiorentina e il lampredotto. Storicamente si ricordano in ogni angolo della città i carretti che servivano il lampredotto bollito, accompagnato dall’immancabile salsa verde, preferibilmente all’interno di un di un tipico panino fiorentino la cui parte superiore viene inzuppata con il brodo in cui è stato cotto il lampredotto, per renderlo ancora più gustoso.
Storicamente la Lampreda era un piatto di pesce, ma poiché non tutti avevano accesso a un piatto così prelibato, i fiorentini decisero di trovare un’alternativa gustosa ma meno costosa e con l’ironia che da sempre li contraddistingue proposero il “lampredotto“ cioè frattaglie, nello specifico il taglio dell’abomaso.

Note :
Il teglio di carne da cui nasce il lampredotto è comunque una frattaglia, ha un caratteristico sapore di interiora, pertanto non è un sapore comune. C'è chi lo preferisce più forte, e chi sostiene che un gusto più tenue e delicato indichi un prodotto meglio lavato e conservato.

Ingredienti per 4 persone
110 g di cipolla bianca
70 g di carote
40 g di sedano
350 g lampredotto tagliato a pezzetti
due cucchiai d’olio extravergine d'oliva
50 g lardo
750 g acqua
20 g aceto di vino bianco
200 g pomodorini tagliati in 4
200 g acqua
6 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato
1-2 g di maggiorana in polvere oppure fresca
30 g parmigiano grattato 

        
Preparazione: 60 minuti              
Difficoltà: media                                                                                                                          
Porzioni: 4

Procedimento

Inserire in una pentola  l’acqua, il lampredotto, l’aceto di vino bianco e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio.
Scolare il lampredotto e riporlo da parte in un contenitore, far soffriggere il sedano, la carota e la cipolla precedentemente tritate e condite con l'olio, poi unire il lardo, rosolare per 10 minuti.
Aquesto punto aggiungere i pomodorini, il lampredotto e 200 g d’acqua, far cuocere il tutto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Completare con sale e pepe e dare ancora 20 minuti di cottura per addensare il sughino.
Servire caldo.