Bavarese senza gluitine con frutta secca e melagrana

Bavarese senza gluitine  con frutta secca e melagrana
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Tempo: 1 ora + tempo di riposo
Difficoltà: elevata

Ingredienti per 8 persone:
50 g di nocciole sgusciate
50 g di mandorle sgusciate
50 g di pistacchi non salati sgusciati
1 melagrana
22 g di gelatina in fogli consentita
4 tuorli
190 g di zucchero semolato
2 baccelli di vaniglia Bourbon
5 dl di latte
5 dl di panna fresca
80 g di miele di acacia
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento

Fare ammollare la gelatina in una ciotolina con acqua fredda.
Nel frattempo, lavorare i tuorli con le fruste elettriche in una terrina con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incidere i baccelli di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e disporli in una casseruola con il latte; scaldarlo, portare quasi a ebollizione, quindi filtrarlo e versarlo a filo nel composto di uova e zucchero, mescolando di continuo. Porre il composto sul fuoco, a fiamma moderata, e portarlo alla temperatura di 75 °C, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina scolata e strizzata, amalgamando con una frusta per scioglierla; fare raffreddare il composto in frigorifero oppure a bagnomaria in acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto.

Quando la crema risulterà fredda, montare la panna in una terrina con le fruste elettriche, senza renderla troppo soda, smettendo di lavorarla quando sarà semi-montata. Incorporarla alla crema con delicati movimenti rotatori di una spatola dal basso verso l’alto; non appena il composto risulterà del tutto amalgamato, distribuirlo in uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm, bagnato con acqua, e livellarne bene la superficie. Fare riposare in frigorifero per 5 ore, quindi estrarre lo stampo e sformare la bavarese (per facilitare l’operazione, è possibile immergere lo stampo per qualche secondo in acqua bollente).

Tritare grossolanamente la frutta secca nel mixer, tenendo da parte 5 nocciole intere; sgranare la melagrana e disporne i chicchi su un telo da cucina, in modo che perdano il succo in eccesso.

Scaldare parte del miele con il succo di limone in una piccola casseruola, per pochi secondi; togliere dal fuoco, fare riposare per 10 minuti, quindi versarne gran parte sulla bavarese, distribuendolo in modo omogeneo. Fare riposare per 30 minuti nel freezer, quindi estrarre la bavarese e spennellarne delicatamente i bordi con il restante miele; cospargerli con la frutta secca tritata, premendo leggermente per farla aderire. Guarnire la superficie della bavarese con i chicchi di melagrana e disporre al centro 5 nocciole; servire.

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