Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso Vialone Nano
80 g di speck di Sauris (o altro speck senza glutine)
20 g di porcini secchi
1 costa di sedano
1 carota
2 cipolle di Treschietto
100 g di ossa di pollo
2 dl di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di vino
150 g di funghi freschi misti
1 spicchio d'aglio
50 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
7 rametti di maggiorana
50 g di burro
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani

Procedimento

Spuntare la carota, lavarla, pelarla e dividerla a pezzi; spuntare il sedano, lavarlo e tagliarlo a pezzi. Sbucciare una cipolla e dividerla a metà; lavare l'alloro. Disporre gli ingredienti preparati in un ampio tegame con 4 l di acqua; aggiungere la metà del vino, 3 grani di pepe, l'aceto e i funghi secchi e cuocere per 40 minuti dall' ebollizione. Durante la cottura, eliminare man mano la schiuma che si formerà in superficie e, al termine, regolare di sale e filtrare.

Sbucciare l'aglio, privarlo del germoglio e tritarlo finemente; rosolarlo in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio. Fare insaporire quest'ultimo, quindi aggiungere i funghi puliti e tagliati a fettine e cuocere per 5 minuti, regolando di sale alla fine; completare con 3 rametti di maggiorana lavati e tritati e tenere da parte.

Sbucciare la restante cipolla, tritarla finemente e farla rosolare in un'ampia casseruola con 3 cucchiai di olio, mescolando; unire il riso, farlo tostare per 3 minuti, quindi bagnare con il vino e farlo assorbire. Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere il risotto, unendo man mano il brodo caldo necessario; dopo 10 minuti di cottura, unire i funghi preparati e completare la cottura del risotto.

Al termine, unire il parmigiano e il burro e chiudere con il coperchio; lasciare mantecare per 1 minuto, quindi mescolare e distribuire il risotto nei piatti individuali, Completare ciascuno con alcune fettine di speck senza glutine disposte al lato della preparazione e guarnire con la maggiorana; servire.