Marco Scaglione
La mia biografia professionale e la mia storia sono legate insieme, tenute forte da un laccio che si chiama passione. Sono fortunato: il mio lavoro mi piace, mi diverte e mi riempie di soddisfazioni.
Ho imparato io e poi ho deciso che era giusto mettere al servizio del gusto degli altri quanto sapevo fare
Un semifreddo dal gusto delicatissimo, soffice crema con salsa di mirtilli, una base bisquit senza glutine... un dolce goloso assolutamente da provare !
Ingredienti per 8 persone
Per il Bisquit:
2 Uova intere
4 Tuorli d'uovo
77g Zucchero semolato
105g Preparato per torte e biscotti Molino dalla Giovanna
32g Fecola di Patate senza glutine
un pizzico di sale
Per il semifreddo al cioccolato:
70 g acqua
30 g zucchero semolato
200 g cioccolato bianco senza glutine
3 uova
250 g panna fresca
40 g zucchero a velo senza glutine
Per la salsa di mirtilli:
260 g mirtilli
60 g zucchero semolato
2 cucchiai di succo di limone
Per la griglia di zucchero:
150 g isomalto in granelli
1 rametto di ribes
Tempo: 50 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: elevata
Procedimento
In planetaria o in una terrina, sgusciare le due uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero e iniziare a montare.
Dopo un paio di minuti aggiungere un pizzico di sale e lasciar lavorare, nel frattempo accendere il forno a 200° per riscaldarlo.
Separare i tuorli delle altre uova in ricetta e amalgamarli in una ciotola prima di aggiungerli all’impasto in planetaria, seguire poi con il preparato e la fecola precedentemente mescolate in una terrina. Lasciare che il composto venga lavorato dalle fruste della planetaria e risulti ben montato, ci vorranno circa 10 minuti. Terminato il tempo di lavorazione, foderare una teglia con carta forno e versare all’interno l’impasto ben gonfio e fluido. Livellare delicatamente con una spatola e infornare per circa 10 minuti senza mai aprire il forno (verificare la superficie ben dorata).
Sfornare, rovesciare il biscuit su un canovaccio pulito e arrotolare, quindi lasciar riposare un’oretta.
Preparare quindi, il semifreddo, sgusciando le uova e separando tuorli e albumi, poi montare a neve questi ultimi con un pizzico di sale e farli riposare in frigorifero fino al momento dell’uso.
In una piccola casseruola, scaldare l’acqua e lo zucchero, togliendo dal fuoco al primo accenno di bollicine; lasciare riposare per 1 minuto, quindi aggiungere il cioccolato diviso a pezzetti, facendolo sciogliere delicatamente. Quando il composto avrà raggiunto circa i 40 °C, unire i tuorli e incorporare con cura.
Al termine, montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo, fino a renderla ben ferma e spumosa. Aggiungere al cioccolato con delicati movimenti rotatori di una spatola dal basso verso l’alto.
Coppare il bisquit con uno stampo quadrato con i bordi alti e distribuirvi sopra il semifreddo al cioccolato; senza sfilare lo stampo, trasferire la preparazione nel freezer per circa 2 ore.
Nel frattempo preparare la salsa di mirtilli. Lavare bene i frutti, sgocciolarli e disporli in una piccola casseruola con lo zucchero e il succo di limone; cuocere a fiamma bassa fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Quando la salsa risulterà cotta filtrare attraverso un colino a maglia fitta.
Trascorso il tempo indicato, distribuire la salsa di mirtilli sul bisquit e trasferire il dolce in freezer per altre 2 ore.
Nel frattempo preparare la griglia di zucchero. In una piccola casseruola antiaderente disporre l’isomalto e farlo sciogliere a fiamma bassa (una volta pronto risulterà liquido e di colore chiaro) trasferire su una teglia foderata con carta da forno e rigare con una forchetta in modo da creare una griglia. Lasciare raffreddare.
Trascorso il riposo del bisquit con semifreddo, aggiungere la griglia di zucchero e dei chicchi di ribes per completare, quindi servire.
Tempo: 50 minuti più tempo di riposo
Difficoltà: elevata