Un impasto realizzato con la pasta madre, una lievitazione che rende tutto molto digeribile, quindi sarà impossibile resistere a questa pizza con zucchine e gamberoni

Ingredienti per 1 kg circa d’impasto
500 g speciale pane e pizza Molino dalla Giovanna
300 g acqua
300 g pasta madre
15 g zucchero di canna
30 g olio extravergine di oliva
12 g sale fino

Per il condimento
300 g polpa di pomodoro
200 g mozzarella per pizza senza glutine
16 gamberoni
2 zucchine
150 g pomodorini ciliegino
80 g olive verdi
olio EVO  
sale fino
basilico fresco

Tempo:
per la preparazione  30 minuti + lievitazione
Difficoltà: facile

Procedimento
Versare in un contenitore o in planetaria la miscela e la pasta madre e impastare per circa 1 minuto.
Aggiungere l’acqua in cui si è sciolto lo zucchero e lasciar lavorare ancora 2 minuti circa. Aggiungere l'olio e il sale continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e bel liscio.
Al termine, formare con l’impasto delle palle da 260 g l’una e chiuderle con la pellicola, riporre su un vassoio e mettere il tutto in frigo a lievitare per 6 ore.
Nel frattempo per preparare il condimento, passare al mixer la mozzarella in modo tale che il composto risulti grossolano e riporre in una terrina in frigo.
Condire la polpa di pomodoro con 2 cucchiai d’olio EVO, una presa di sale e 4 foglie di basilico spezzettate a mano; mescolare bene con un cucchiaio; lavare i pomodori, dividere in due parti e riporre da parte.
Pulire 12 gamberoni dalle carapace e dalla testa, i restanti 4 lasciateli interi; scaldare una padella con un filo d’olio a fiamma dolce e, quando sarà ben caldo, scottare i gamberoni per circa 3 minuti a fiamma dolce, lasciando il cuore crudo. Fare la stessa cosa con quelli con il guscio.
Trascorso il tempo di lievitazione, distribuire un po' di farina di riso e di mais sulla spianatoia, prendere una pallina lievitata e, con la pressione della mano, iniziare a premere l'impasto allargandolo delicatamente fino al diametro di 26 cm.
Scaldare una pietra termo refrattaria in forno a 250°C per circa 15 minuti.
Trasferire l'impasto sulla teglia e condire con polpa di pomodoro; procedere allo stesso modo con le altre pizze e cuocere nel forno preriscaldato a 250°C per 12 minuti.
Trascorsi i primi 12 minuti di cottura sfornare con la pietra e aggiungere la mozzarella su tutta la pizza, i pomodorini ai bordi insieme alle olive, disporre i gamberoni e grattugiare le zucchine.
Rimettere in forno a finire di cuocere per ulteriori 8 minuti. Sfornare servire.
 

Preparazione e conservazione della pasta madre
Ingredienti per 500 g di pasta madre (1 impasto)
100 g speciale pane e pizza Molino della Giovanna
90 g acqua
10 g miele acacia

Procedimento
Versare l’acqua a temperatura ambiente nel mix e aggiungere il miele, impastare il tutto energicamente fino a formare una palla liscia e omogenea.
Ricoprire l’impasto con un telo e riporlo in un luogo fresco.
Secondo Impasto dopo 48 ore
100 g polpa pasta madre
100 g speciale pane e pizza Molino della Giovanna
90 g acqua naturale temperatura ambiente
Procedimento
Riprendere l’impasto e togliere l’evetuale crosta formatasi versare nuovamente il mix, prelevando 200 g di d’impasto e l’acqua, rimpastare il tutto e formare nuovamente una palla.
Riporre nuovamente in una ciotola e lasciar riposare nuovamente per circa 48 ore
Terzo Impasto dopo 48 ore
100 g polpa pasta madre
100 g speciale pane e pizza Molino della Giovanna
90 g acqua naturale temperatura ambiente

Procedimento
Riprendere l’impasto e togliere l’eventuale crosta formatasi versare nuovamente il mix, prelevando 200 g di d’impasto e l’acqua, rimpastare il tutto e formare nuovamente una palla.
Riporre nuovamente in una ciotola e lasciar riposare nuovamente per circa 48 ore

Quarto Impasto dopo 48 ore
100 g polpa pasta madre 100 g speciale pane e pizza Molino della Giovanna
90 g acqua naturale temperatura ambiente

Procedimento
Riprendere l’impasto e togliere l’eventuale crosta formatasi versare nuovamente il mix, prelevando 200 g di d’impasto e l’acqua, rimpastare il tutto e formare nuovamente una palla.ù
Riporre nuovamente in una ciotola e lasciar riposare nuovamente per circa 48 ore Nelle 24 ore successive il lievito sarà pronto per essere panificato.
I prossimi rinfreschi
Vengono fatti a scadenza di 4-5 giorni, viene pesato il pezzo di pasta madre da rinfrescare, il peso totale aggiungere pari dosi di mix, 78% di liquidi sul totale e un cucchiaio di miele ogni 2-3 rinfreschi.
Note: man mano che si rinfresca il lievito aumenta sempre di più di volume per mantenere una dose limitata in frigo si può dividere a pezzi e metterlo a congelare.
Controllare la fermentazione dei microrganismi, dalle 24 ore successive in poi. L’impasto è buono per iniziare un processo di panificazione.

Tempo: 30 minuti più lievitazione
Difficoltà: Facile