La pasta choux è una preparazione che ci permette di realizzare ricette dolci e slate, cotte al forno o fritte.
Ma la preparazione non è semplicissima tant’è che esistono infiniti tutorial che mostrano come realizzarla, ma il vero trucco è saper dosare bene le uova all’interno di un primo pastello che viene cotto in pentola.

Proprietà
Il sapore neutro dell’impasto senza zucchero, soprattutto quando nella frazione liquida si sostituisce al latte un brodo delicato, si sposa perfettamente anche con ricette salate.
La pasta choux si presta a infinite varianti e forme, quindi una volta compresa la ricetta, darà grandi soddisfazioni.
Ma quanto apporta il bignè non farcito a livello nutrizionale ?
100 g di Bignè circa 362 calorie (25,3% carboidrati, 10% proteine, 64,7% grassi) il tutto poi si deve ricalcolare in merito alla farcitura che andrà a completare il prodotto.

Cenni storici
L’origine della pasta choux risale al Rinascimento ad opera di un pasticcere italiano della corte di Firenze; quando Caterina de’ Medici si sposò con Enrico II d’Orleans (futuro re di Francia) portò con sé le sue ricette e tanti suoi cuochi e pasticceri, tra questi c’era Popelini che nel 1540 inventò la pasta per bignè. In realtà la vera paternità di questa ricetta spetterebbe al capo pasticcere mediceo Penterelli, Popelini (suo successore) ebbe il merito di perfezionarla.

Note
Riuscire a conoscere l’impasto è essenziale per non rendere l’impasto irrecuperabile ed ottenere dei bignè gonfi, friabili e vuoti dentro. Andare ad occhio in questo caso è la regola, controllare la consistenza dell'impasto, se cola a nastro ma resta elastica e non liquida, allora non necessita di altre uova.

Ingredienti per 40 pz di bignè
100 g acqua
100 g burro
130 g Speciale preparato dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
4 uova
un pizzico di sale fino
Per il ripieno
10 fette di salame senza glutine
5 fette di prosciutto cotto senza glutine
5 fette di mortadella senza glutine
500 g formaggio cremoso senza glutine
Basilico
Pomodorini
Erba cipollina

Tempo: 40 minuti più riposo
Difficoltà: media

Procedimento
Per realizzare i bignè, versare l’acqua in una casseruola e portarla quasi a ebollizione, quindi aggiungere il burro e farlo sciogliere lentamente. Appena risulterà del tutto fuso, portare il composto ad ebollizione e unire a pioggia la farina, mescolando di continuo con un cucchiaio fino a ottenere una palla.
Cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti, lavorare così in pentola per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare riposare per 1-2 minuti (l’impasto dovrà essere ancora caldo), poi unire un uovo (devono essere a temperatura ambiente) per volta, mescolando il tutto con una frusta elettrica. Formare con l'impasto delle piccole palline, utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia, oppure usando due cucchiaini, e disporle ben distanziate su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere nel forno caldo a 210 °C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare bene.
Dividere a metà i bignè, in una sac a poch con punta rigata mettere il formaggio cremoso, scornettare un ciuffo di formaggio sulla base e adagiare il prosciutto cotto piegato in 4 parti scornettare un altro ciuffo di formaggio, aggiungere basilico o erba cipollina e chiudere con l’altra parte del bignè; completare tutti gli altri con mortadella e salame sempre come fatto con il prosciutto cotto.
Quando tutti i bignè saranno farciti, mettere uno stecco di bambù con un pomodorino e servire.

Tempo: 40 minuti
Difficoltà: Media