Cannelloni di grano saraceno con bietole, funghi e ricotta su besciamella allo zafferano

Cannelloni di grano saraceno con bietole, funghi e ricotta  su besciamella allo zafferano
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Tempo: 2 ore più riposo
Difficoltà: Media

I cannelloni sono un piatto che porta in tavola anche l’amore di chi ha preparato la sfoglia fresca, In questa ricetta è farcito con le verdure, accontentando anche il palato di celiaci e vegetariani.

Proprietà
Ingrediente principale sono le bietole, un alleato per la salute dalle proprietà che aiutano nella costituzione dell’apparato scheletrico, rinforzano ossa e denti grazie all’alto contenuto di calcio, vitamina c e K, magnesio.
La concentrazione di potassio e il basso contenuto di sodio aiutano a contrastare l’ipertensione arteriosa, rinfrescanti e diuretiche agiscono positivamente sulle vie urinarie contro cistite e malattie urinarie.
Cenni storici
La pianta ha origini preistoriche, si è diffusa spontaneamente nei litorali sabbiosi del Mediterraneo e dell’Asia Minore, soddisfacendo le necessità alimentari delle tante popolazioni di questi luoghi, da cui è sempre stata apprezzata.
Note
Le bietole immagazzinano un rilevante quantitativo di nitrati, che per la pianta rappresentano un nutrimento essenziale, che viene assorbito normalmente dal suolo.
Per l’uomo, i nitrati (NO3) non sono particolarmente pericolosi per la salute, ma lo diventano quando si trasformano in nitriti (NO2). Queste molecole possono legarsi chimicamente all’emoglobina, trasformandola in metaemoglobina e impedendole il normale trasporto di ossigeno alle cellule e ai tessuti dell’organismo. Fortunatamente, per ridurre la produzione di nitrosammine, l’apparato gastrico si difende secernendo vitamina C in piccole quantità, generando un processo di protezione: le bietole ne sono ricche e questa caratteristica controbilancia la presenza di nitrati.

Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta:
350 g Speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna  
50 g di farina di grano saraceno senza glutine      
3 uova intere
1 rosso d’uovo 
20 g acqua  
6 g sale fino
Farina di riso finissima per lo spolvero senza glutine
olio extravergine di oliva per la cottura

Per la farcitura:
250 g di bietole
150 g di ricotta di pecora
150 g funghi champignon
sale fino
pepe nero in grani
Per la besciamella:
5 dl di latte fresco
30 g di burro
25 g di amido di riso senza glutine
100 g di ricotta salata
1 bustina di zafferano in polvere
sale fino
noce moscata

Difficoltà: media
Tempo: 2 ore + tempo di riposo

Procedimento:
Miscelare in una terrina o in planetaria, il mix e la farina di grano saraceno, aggiungere le uova al centro, l’acqua ed amalgamare il tutto con il sale, lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Creare con esso una palla, coprire con pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta fresca dal frigo e stendere con l’apposita macchinetta, portare allo spessore di 2/3 mm circa. Stendere la sfoglia su un tagliare e con un coltello creare dei quadratoni, spolverare con della farina di riso e mettere ad asciugare su un tagliare 1 ora circa.
Nel frattempo, preparare la farcitura. Pulire le bietole, eliminando anche la parte terminale della costa, lavare con cura e tagliare a pezzi per procedere alla cottura in abbondante acqua bollente. Prendere i funghi, eliminare la parte del gambo con la terra e lavare bene la parte restante. Tagliare a dadini e mettere a cuocere in una padella con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio e aggiustare di sale e pepe. Lasciar ammaccare per circa 10 minuti, eliminare l’aglio e aggiungere le bietole dopo averle scolate e strizzate bene.
Passare il tutto al mixer, poi trasferire la purea ottenuta in un colino a maglia fitta, per eliminare l’acqua.
Trasferire in una terrina il composto e amalgamare bene aggiungendo la ricotta di pecora, fatta sgocciolare in precedenza in uno scolapasta, una presa di sale e una macinata di pepe, quindi coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo per preparare la besciamella, versare il latte in una casseruola, portarlo quasi a ebollizione, unire una presa di sale e una grattugiata di noce moscata. In una seconda casseruola, sciogliere il burro, unire l’amido e amalgamare con un cucchiaio, cuocere per 1 minuto, in modo da tostare, senza far colorire. Unire a filo il latte al composto di burro e amido, continuando ad amalgamare con una frusta, e fare addensare la besciamella sul fuoco basso, poi lasciare riposare a temperatura ambiente.
Riprendere le sfoglie tagliate e cuocerle per 1 minuto in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio. Scolare man mano con una schiumarola e trasferire in una terrina con acqua fredda.
Prelevare quindi dall’acqua e adagiare su un telo da cucina per tamponarli. Distribuire sopra il ripieno, arrotolare delicatamente la pasta intorno a esso e sistemare i cannelloni ottenuti in una teglia velata con parte della besciamella. Disporre leggermente distaccati gli uni dagli altri, fino a formare uno strato da cuocere nel forno caldo a 160 °C per 25-30 minuti.
Nel frattempo, mettere la restante besciamella a bagnomaria sul fuoco e sciogliervi lo zafferano, mescolando energicamente. Al momento di servire, velare i piatti individuali con la besciamella allo zafferano e adagiarvi sopra i cannelloni divisi a metà, cospargere con la ricotta grattugiata e servire.

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