La pasta fresca è un piacere per chi la realizza in casa, i formati ripieni, infatti, ci offrono spazio alla fantasia.
Oggi questi ravioli, si adagiano sulla golosissima crema di piselli.
Caratteristiche:
I piselli potrebbero sembrare verdure, ma sono un legume ricco di proteine con un profilo aminoacido completo.
Sono fonti di vitamine soprattutto A ed E, ed il preziosissimo acido folico, ma sono poveri di grassi.
Cenni storici:
La storia dei piselli comincia nel Neolitico, prima ancora della nascita dell’agricoltura, poiché era una pianta spontanea ed i nostri antenati ne raccoglievano i baccelli per gustarne i semi.
solo intorno all’anno 8000 a.C. iniziano le testimonianze delle prime coltivazioni intorno ai fiumi Tigri ed Eufrate.
Note:
Hanno un alleato, la niacina (vitamina B3), presente anche nelle taccole, e che aiuta a ridurre la produzione di trigliceridi e, quindi, a diminuire il colesterolo cattivo.

Ingredienti per 4 persone
300 g Speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna senza glutine e senza lattosio
3 uova intere
3 rossi d’uovo
30 g acqua (dose che può variare in base alla grandezza delle uova)
6 g sale fino   
Per il Ripieno
500 g salmone fresco  
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
¼ bicchiere di vino bianco
1 rametto di aneto
100 g ricotta senza lattosio <0,01%
40 g pangrattato senza glutine
Per la crema di Piselli
350 g piselli sgranati
1 cipolla di Certaldo
1 costa di sedano
1 porro piccolo
100 g patate novelle
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero macinato
12 gamberi
Aceto balsamico Igp

Tempo: 1 ora e 40 minuti
Difficoltà: Media

Procedimento per la preparazione:
Lavorare a mano o in planetaria il mix con le uova e una presa di sale, aggiungere a filo l’acqua e portare ad una palla liscia e omogenea.
Avvolgerla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo, preparare il ripieno: fare rosolare in padella lo spicchio d'aglio tritato nell’olio, aggiungere lo scalogno tritato finemente; mescolare e dopo un paio di minuti, aggiungere il salmone tagliato a cubetti e farlo cuocere a fiamma dolce per qualche minuto.
Sfumare con il vino e lasciar evaporare bene il tutto.
A questo punto aggiustare il pesce di sale e riporlo in un cutter, aggiungere la ricotta e il pan grattato, frullare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo.
Al termine aggiungere l’aneto spezzettato e mescolare nuovamente con un cucchiaio.
Riprendere la pasta dal frigo e stendere con l’apposita macchinetta, fino a formare delle sfoglie spesse 1-2 mm, con un coppa pasta creare dei triangoli e spennellare con dell’uovo, mettere al centro il ripieno e chiudere con un altro triangolo di sfoglia, avendo cura di togliere tutta l’aria.
Rifinire i bordi con una rotella festonata.
Procedere così per gli altri ravioli fino a terminare l’impasto.
Per la crema di piselli:
Sbucciare la cipolla e tagliarla in 4 parti. Spuntare il sedano, tagliarlo in 6 e disporre il tutto in una pentola con le foglie di porro e cuocere il brodo leggero per 45 minuti dal bollore, regolando di sale alla fine.
Tritare finemente la restante cipolla sbucciata e farla rosolare in un tegame medio-alto con 2 cucchiai di olio.
Unirvi i piselli lavati e le patate pelate, lavate e divise in 4 e fare insaporire. Unire un pizzico di sale e coprire con il brodo, cuocendo per circa 20 minuti a fuoco vivace, fino a quando il liquido sarà stato del tutto assorbito; passare la preparazione di piselli con il frullatore a immersione, fino a che non sarà completamente liscia e cremosa.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti, nella stessa acqua di cottura mettere a cuocere i gamberi privi del carapace e del budello che si trova nella parte superiore del crostaceo.
Non appena cotti, scolateli e conditeli con un filo d’olio, mettere al centro del piatto un mestolo di crema, adagiare i ravioli e completare il tutto con i gamberi e dell’aceto balsamico.