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Difficoltà: Media

Il Natale porta la tradizione dei grandi lievitati e chi deve seguire l’alimentazione priva di glutinenon si può privare di questa delizia.
Caratteristiche:
Nasce come tipico dolce milanese ma con il passare del tempo si è diffuso in tutta Italia.
Ha tipicamente una base cilindrica che termina in una forma a cupola, è un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio, cedro, e uvetta.
cenni storici:
A partire dagli anni '50 del XX secolo, si è affermata la produzione industriale del panettone.
Dal 2005 è un dolce tutelato da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Nella lavorazione bisogna realizzare questo dolce nel rispetto dell'antica tradizione individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita.
note:
Il panettone come lo conosciamo oggi (alto, soffice, guarnito di canditi e uva sultanina) nasce nel 1919 dalla mente di Angelo Motta, detentore dell'omonima azienda.
Ingredienti per due panettoni da 500g circa
Per il poolish
115 g  Mix senza glutine per Dolci Lievitati Molino dalla Giovanna
135 g  acqua
2 g lievito fresco
Ingredienti per il panettone
265 g Mix senza glutine per Dolci Lievitati Molino dalla Giovanna
245 g poolish
127 g acqua
11 g lievito fresco
140 g zucchero
320 g uovo intero
85 g Olio di semi di girasole
128 g uvetta sultanina senza glutine (California o Australiana)
70 g arancia candita (Cesarini o Agrimontana)
33 g miele d’acacia
21 g aroma panettone
10 g aroma vaniglia
1 g bicarbonato
1 g sale fino
Per la Glassa di cioccolato
300 g di cioccolato fondente consentito 70%
30 g olio di semi di girasole
200 g granella di zucchero consentita

Occorre preparare in anticipo il poolish come descritto di seguito:
in una ciotola versare 100 g di mix e unire il lievito sciolto nell’acqua, quindi mescolare bene il tutto, impastando a mano direttamente nella ciotola.
L’impasto risulterà liscio e cremoso, lasciare lievitare coperto con pellicola per 4/8 ore in frigo.
Prima di lavorare il poolish, tirare fuori dal frigo l’impasto almeno 30 minuti prima.
Procedimento per la realizzazione dell’impasto:
In una ciotola inserire il lievito e l’acqua per sciogliere sciogliere.
Montare il gancio k in planetaria con il mix e versare il poolish, lavorare per un paio di minuti a velocità bassa.
Bloccare la planetaria e con una spatola sollevare l’impasto dalle pareti, alzare la velocità di lavorazione e aggiungere piano le uova intere e continuare a lavorare l'impasto circa 10 minuti. Quando l’impasto risulterà privo di grumi, aggiungere l’olio e fa assorbire, a seguire il miele, il sale, il bicarbonato.
Lasciare completare l’impasto fino a quando non risulterà cremoso, ci vorranno circa 20 minuti.
Solo nella fase finale aggiungere gli aromi, i canditi e l’uvetta.
Procedimento di pezzatura e lievitazione:
Trasferire l’impasto negli stampi per panettoncino da 100 g con 110 g a crudo per stampo, poi mettere a lievitare il tutto in forno spento per circa 3/4 ore, se invece fate dei panettoni con stampo da 500 g inserire 550 g d’impasto a crudo e la lievitazione sarà di circa 6/8 ore.
N.B. LE LIEVITAZIONI CONSIGLIATE SONO INDICATIVE, LE TEMPERATURE IN OGNI CASA POSSONO VARIARE, PERTANTO SI Può PROCEDERE AD INFORNARE IL PANETTONE QUANDO è AI ¾ DELLO STAMPO.
Procedimento per la cottura:
Cottura per stampo da 110 g a crudo d’impasto:
Preriscaldare il forno a 195 °C, aprire il forno e mettere a cuocere i panettoni a 175° per circa 15/20 minuti, devono prendere colore.
Trascorsi i primi venti minuti di cottura abbassare il forno a 140° e fare cuocere per altri 20/25 minuti.
La cottura per i Panettoni da 550 g a crudo d’impasto:
Preriscaldare il forno a 195 °C, aprire il forno e mettere a cuocere i panettoni a 175° per circa 15/20 minuti, devono prendere colore.
Trascorsi i primi venti minuti di cottura abbassare il forno a 140° e fare cuocere per altri 35/40 minuti.
Al termine della cottura estrarre i panettoni dal forno e lasciar raffreddare a testa in giù infilzandoli alla base con degli spiedi e posandoli riversi in sospensione dentro una boule.
N.B. I TEMPI DI COTTURA SONO DA CALIBRARE PRECISAMENTE SU OGNI SINGOLO FORNO CASALINGO.
Per la Glassa di cioccolato:
Mettete il cioccolato in una terrina di plastica e fate sciogliere il tutto a micrond molto lentamente avendo cura di mescolare di tanto in tanto, quando il tutto sarà ben sciolto versate la cioccolata sul panettone avendo cura di mettere il tutto su una griglia a scolare; appena si sarà ben raffreddato il cioccolato versate la granella di zucchero e servite.