Tempo: 2 ore più riposo
Difficoltà: Media

La pasta ripiena è uno dei miei piatti preferiti perché è ricca di gusto e posso sbizzarirmi nelle farciture. In questi tortelloni affianco la trota salmonata che mi dona anche colore al piatto.
Caratteristiche: Oltre ad essere povere di colesterolo, le trote hanno un alto contenuto di omega3, grassi essenziali per l’organismo, capaci di curare infiammazioni, assicurare protezione cardiovascolare e migliorare la memoria.
Per il suo basso apporto calorico, la trota è particolarmente indicata per i bambini, o per chi sta seguendo una dieta ipocalorica.
Cenni storici: la Trota Fario è la specie più comune d’Europa e cresce nelle limpide e fresche acque di montagna, ben ossigenata, che non superi i 25 gradi. Quando la trota si trova nelle acque di lago, tende a diventare più simile alla Trota Di Mare.
Note: La trota non entra in contatto con L’anisakis, un parassita molto pericoloso per la salute dell’uomo.

Ingredienti per 8 persone
400 g mix speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna
100g di farina di mais
380 g tuorlo d’uovo
30 g olio extra vergine d’oliva
un pizzico di sale fino
Per il ripieno:
800 g di filetto di trota salmonata
200 g di quinoa
4 scalogni
2 dl di vino bianco secco
200 g di patate a pasta bianca
1 ciuffetto di prezzemolo
2 tuorli
sale fino
Per il condimento:
600 g di cavolfiore
2 scalogni
1 ciuffetto di prezzemolo
sale fino
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Lavare le patate e cuocerle in abbondante acqua bollente per circa 30 minuti; al termine, scolare, lasciar raffreddare per 10 minuti poi pelare e passare con lo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una terrina.
Disporre la quinoa in un colino a maglia fitta e lavarla con cura sotto l’acqua corrente, procedere a cuocerla in acqua bollente per 15 minuti, poi scolare bene e lasciar raffreddare prima di unirla alla purea di patate.
Preparare la pasta. Miscelare in una terrina le farine, creando una fontana, aggiungere al centro i tuorli, poi unire l’olio e una presa di sale fino. Amalgamare il tutto, incorporando compleatamente la farina. Formare una palla omogenea, coprire con un telo da cucina inumidito con acqua e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Privare il pesce delle lische e dividerlo a cubetti. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e rosolarlo per 1 minuto in un’ampia padella antiaderente, a fiamma bassa, con 1 cucchiaio di olio; unire il filetto di trota, farlo insaporire per 1 minuto, poi bagnare con il vino e lasciarlo evaporare a fiamma vivace. Portare a cottura il pesce, poi prelevarlo con una schiumarola e lasciarlo raffreddare; unirne poi 600 g nella terrina con la quinoa e la purea di patate (tenere da parte il resto per la decorazione), e amalgamare il tutto con un cucchiaio regolando di sale, poi unire il prezzemolo lavato e tritato.
Riprendere la pasta, dividerla in panetti e stenderla con l’apposita macchinetta stendipasta, fino a ottenere delle sfoglie spesse 1 mm. Adagiare 2 sfoglie sul piano e distribuire su una di esse dei mucchietti di ripieno ben distanziati; inumidire i bordi della pasta con acqua, coprire con la seconda sfoglia e premere con le dita intorno al ripieno, per eliminare l’aria presente. Utilizzando una rotella festonata o dei coppapasta, ritagliare i tortelloni e sigillare i bordi con una leggera pressione delle dita. Trasferirli su un vassoio cosparso con amido di riso e farli asciugare.
Nel frattempo, preparare il condimento. Eliminare il gambo dal cavolfiore, dividere quest’ultimo in cimette e inciderne la base con un taglio, poi lavarle con cura sotto l’acqua corrente. Cuocerle per 8 minuti in abbondante acqua bollente, poi scolarle e trasferirle in una terrina con acqua fredda.
Sbucciare gli scalogni, tritarli finemente e rosolarli in un tegame con 2 cucchiai di olio per 1 minuto; unire le cimette di cavolfiore e cuocere per 12 minuti unendo 2 dl di acqua. Portare a cottura completa, quindi regolare di sale e passare il tutto con il frullatore a immersione; trasferire la crema ottenuta in una piccola casseruola e metterla a bagnomaria sul fuoco.
Cuocere i tortelloni per circa 8 minuti in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio, poi prelevarli delicatamente con una schiumarola; distribuire il condimento nei piatti individuali, adagiarvi sopra i tortelloni e completare con le restanti scagliette di trota, un filo d’olio e una presa di prezzemolo e servire.