Marco Scaglione
La mia biografia professionale e la mia storia sono legate insieme, tenute forte da un laccio che si chiama passione. Sono fortunato: il mio lavoro mi piace, mi diverte e mi riempie di soddisfazioni.
Ho imparato io e poi ho deciso che era giusto mettere al servizio del gusto degli altri quanto sapevo fare
Tempo: 45 minuti più riposo
Difficoltà: facile
Piatto dal sapore estivo, di mare e dal gusto intenso, la tagliatella fatta a mano raccoglie il condimento e ne viene avvolta.
Caratteristiche:
La bottarga è un alimento ottenuto dalla salatura ed essiccazione della sacca ovarica di alcuni pesci, esistono varie tipologie e le più conosciute ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno.
E’ un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi. Tra questi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti.
Cenni storici:
Nell’antica Roma, era considerata un cibo da re e veniva spesso servita durante i banchetti. La bottarga era così apprezzata che gli antichi romani la importavano dall’Africa e dalle coste del Mediterraneo orientale.
Nella Sardegna medievale, la bottarga era utilizzata come forma di pagamento per i dazi doganali.
Note:
Nella bottarga ci sono alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari. Viene utilizzata tradizionalmente per la preparazione di sughi di pesce (spaghetti alla bottarga) o grattugiata a crudo per dare al piatto un sapore più deciso.
Ingredienti per 4 persone
Per le tagliatelle:
300 g speciale per pasta fresca Molino Dalla Giovanna
3 uova intere
2 tuorli d’uovo
40 g acqua
10 g olio extra vergine
8 g sale fino
Per la ricetta:
500g tagliatelle fresche
400 gr di vongole veraci
½ bicchiere di vino bianco fermo
150 g asparagi
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale
peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
40 g Bottarga grattugiata
Procedimento
Preparare la pasta. Miscelare in una terrina il mix e aggiungere le uova e i tuorli al centro; amalgamare il tutto con il sale, l’acqua, l’olio e lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Creare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Mettete le vongole a spurgare in acqua e sale al fresco, dopo circa un’oretta sciacquate bene i molluschi sotto l’acqua corrente.
Prendere gli asparagi lavateli, separare le cime morbide dal resto del gambo, eliminare la parte bianca del gambo e tagliare a rondelle la parte verde.
Riprendere la pasta fresca dal frigo e stenderla con l’apposita macchinetta, portarla allo spessore di 4 mm circa e creare delle tagliatelle, spolverare con della farina di riso e mettere ad asciugare su un tagliare per circa 1 ora.
In una padella fare soffriggere l’aglio ed il peperoncino tritati nell’olio, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle, tenendo da parte le cime.
Lasciare cuocere il tutto in padella aggiustando di sale e sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco per circa 6 minuti.
Quando gli asparagi risulteranno morbidi, aggiungere le vongole e le cime degli asparagi che si cuociono in pochi minuti.
Alzare la fiamma e coprire con un coperchio per far aprire le vongole; se necessario aggiungere un po’ di acqua calda.
Nel frattempo mettere a cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata; scolare dopo circa 4 minuti nella padella e mantecare a fiamma vivace le tagliatelle, sporzionare in piatti individuali e completate con una spolverata di bottarga.