Tempo: 2 ore
Difficoltà: media

Un piatto che ha sapore di casa, di famiglia. Un piatto tipico della tradizione Toscana che ripropongo in versione gluten free!
Caratteristiche : La ribollita è il piatto povero e di origine contadina per eccellenza della cucina toscana, è una zuppa semi-solida che si prepara con pane sciocco raffermo, cavolo nero e fagioli. Con il tempo sono stati aggiunti anche altri ingredienti ma la ribollita toscana tradizionale ha solo tre elementi, molto poveri, a comporre il piatto.
Cenni storici: ufficialmente la ribollita nasce nel 1910, il primo anno in cui viene citata, grazie al libro di ricette di Alberto Cougnet. Con ogni probabilità la ribollita è però molto più antica. gli storici toscani fanno risalire la ribollita almeno al Cinquecento, molti la collocano addirittura nel Medioevo e non è una teoria così peregrina perché la cucina medievale è ricchissima di zuppe simili.
Note: si chiama così per via della sua preparazione: le contadine di un tempo cucinavano una grande quantità di minestra perché poi non avevano il tempo per badare alla cucina e quindi questa veniva "ribollita" in padella nei giorni successivi.

Ingredienti per la base di pane
500 g preparato per pane e pizza Molino dalla Giovanna senza glutine e senza lattosio
400 g acqua
18 g lievito fresco
20 g aceto di mele
20 g miele d’acacia
50 g Olio extra vergine d’oliva
un pizzico di pepe nero macinato
15 g sale fino

Ingredienti per 8 persone
200 g di fagioli cannellini secchi
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano bianco
1 mazzetto di cavolo nero
1/4 di verza
1 mazzetto di bietole
2 patate
1 porro
150 pomodori pelati
300 g pane senza glutine (vedi ricetta sopra)
1 l brodo vegetale
1 rametto di timo
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero macinato

Procedimento per il pane:

Versare il mix in una terrina e mescolare con una frusta, in una ciotola a parte versare l’acqua insieme al lievito e sciogliere bene, versare il liquido sulla farina ed impastate fino a completo assorbimento dei liquidi.
A questo punto aggiungere, l’aceto, il miele e l’olio e continuare ad impastare bene il tutto per almeno due minuti sempre strizzando con il palmo della mano, oppure aumentando leggermente la velocità della planetaria.
Con l’aiuto di una spolverata di farina di mais, estrarre l’impasto dalla ciotola, versare il tutto su un tagliere e formare una pagnotta.
Prelevare dall’impasto sei pezzi di ugual peso, da modellare sul piano infarinato, per ottenere dei filoncini lunghi. Trasferire su una teglia foderata con carta da forno e far lievitare per 1 ora.
Trascorso questo tempo, spennellare la superficie con un’emulsione di acqua e olio, scaldare il forno a 230 ° e quando sarà ben caldo mettere a cuocere per circa 10 minuti.
Trascorsi i primi minuti di cottura abbassare la temperatura a 210° e far finire di cuocere il tutto per circa 20 minuti.
Al termine della cottura estrarre il pane dal forno e lasciatelo riposare per 20 minuti su una griglia rialzata prima di tagliare.

Per la ribollita:
Mettere a bagno i cannellini per circa 12 ore in acqua fredda, quindi sciacquarli, sgocciolarli bene e cuocerli in un tegame con 2 litri di acqua inizialmente fredda per circa 2 ore dal bollore.
Nel frattempo sbucciare la cipolla ed affettarla sottilmente; spuntare le carote e il sedano, lavarli e tagliarli a rondelle. Privare il cavolo nero della parte più dura della costa, lavarlo e dividerlo a listarelle; privare la verza del torsolo e delle foglie più esterne, sfogliarla, lavarla con cura e tagliare le foglie a julienne.         
Rosolare la cipolla in un “coccio” (tegame in terracotta) con 3 cucchiai di olio, quindi unire le carote e il sedano, lasciare insaporire per alcuni minuti, mescolando di continuo; aggiungere quindi il cavolo nero, fare rosolare per 5 minuti, e completare con il cavolo verza, cuocendo per altri 5 minuti. Bagnare con 2 mestoli di brodo vegetale e cuocere fino a ritirare il liquido presente.
Nel frattempo pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti; privare la bietola della parte terminale del gambo, lavarla con cura e tagliuzzarla grossolanamente. Aggiungere entrambi gli ingredienti alla zuppa, quando il liquido sarà quasi del tutto assente, e cuocere per 15 minuti, unendo un po’ di brodo caldo se necessario.
Aggiungere quindi il timo lavato e i pelati schiacciati con una forchetta e cuocere per altri 15 minuti, unendo altro brodo caldo se occorre (al termine la ribollita dovrà risultare solo leggermente liquida). Regolare di sale e di pepe e, fuori dal fuoco, unire il pane raffermo, mescolando in modo che si ammolli; amalgamare infine con una frusta a mano, in modo che il pane si riduca in poltiglia.
Suddividere nelle fondine individuali, completare con un filo d’olio a crudo e servire.