Tempo: 2 ore
Difficoltà: media

Caratteristiche:
La ricotta è un latticino, più che un formaggi, il procedimento di preparazione è richiamato dal nome: ri-cotto. Viene, infatti, adoperato il siero avanzato per la produzione dei formaggi, cotto una seconda volta con il risultato di ottenere proprio la ricotta.
Presenta una forma di tipo tronco-conica, derivante dai recipienti forati in cui viene messa a scolare. Il suo colore è bianco, in tonalità diverse a seconda del tipo di latte impiegato, la consistenza è cremosa, piuttosto soffice e granulosa.

Cenni storici:
Le origini della ricotta sono piuttosto antiche, è un latticino la cui produzione era presente già presso Egizi, Sumeri, Greci e Romani. Lo conferma una testimonianza contenuta nell’Odissea: Ulisse incontra Polifemo nella sua grotta, intento nella realizzazione della ricotta, un alimento di cui è ghiotto.

Note:
La ricotta è rinomata tra i latticini meno calorici e meno grassi in assoluto, poiché è un derivato diretto del latte, presenta tutte le proprietà nutrizionali di questo alimento.

Ingredienti per 8 persone
300 g Speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna
3 uova intere
2 tuorli d’uovo
10 g olio
20 g acqua
un pizzico di sale fino
Farina di riso finissima per lo spolvero consentita
Per il ripieno
110 g Mortadella senza glutine
200 g prosciutto crudo senza glutine
100 g parmigiano
20 g di burro
Pepe nero macinato
Sale fino
1 uovo intero
Per la crema di ricotta
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g ricotta fresca
scorza di 1 limone biologico
2 cucchiaini di succo di limone biologico
2 cucchiai di olio EVO
Ramoscelli di rosmarino fresco  e glassa di aceto per decorare

Procedimento
Disporre la miscela e il sale a fontana in una terrina o sulla spianatoia e sgusciare le uova al centro una per volta. Iniziare a impastare in modo da amalgamare bene e far assorbire le uova. poi aggiungere l’acqua e schiacciare bene per catturare l’impasto sbriciolato. Chiudere con l’aggiunta dell’olio e inglobarlo al panetto.
A questo punto per preparare il ripieno, fare a cubetti la mortadella, il prosciutto crudo, l’uovo e versare in un mixer e frullare bene il tutto, fino a renderlo, liscio e cremoso, controllare la consistenza del ripieno, aggiungere il parmigiano, la noce di burro, aggiustare di sale e pepe e mescolare il tutto con un cucchiaio.
Riprendere la pasta e stenderla con l’apposita macchinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2 mm; utilizzando una rotella liscia, ritagliare dei rettangoli di 4x4,5 cm di lato e disporre al centro di ognuno una parte di ripieno.
Ripiegare la pasta su se stessa, creando un triangolo, con la punta in alto formata dalle due parti di pasta, sovrapposte ma leggermente sfalsate. Premere leggermente la pasta intorno al ripieno, quindi arrotolare i due vertici in basso intorno alla punta del dito mignolo, sovrapponendoli, e sigillarli con una leggera pressione, riporre il tutto a riposo su un vassoio spolverato con della farina di riso finissima per circa 1 ora.
Nel frattempo, per preparare il condimento, versate in una ciotola capiente la ricotta, il parmigiano, la scorza di metà limone, l’olio e il succo di limone. La scorza del limone deve essere grattata leggermente senza raggiungere la pellicina bianca che rilascia un gusto amaro.
Mescolare accuratamente con una frusta per creare un composto cremoso e liscio, trasferirlo quindi in una sac a poche con bocca dentellata.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e impiattarla disponendo sul piatto dei fiocchi di crema su cui adageremo i tortellini.
Per decorare si possono utilizzare dei ramoscelli di rosmarino e glassa di aceto balsamico.