Tempo: 1 ora
Difficoltà: media

Avere la manualità di creare la pasta fatta in casa, non solo dona soddisfazione personale, ma vi assicuro che ne gioverà anche il palato.

Caratteristiche: Il tortellino non è unico, ma ha delle varianti in base alla zona di provenienza.
Quello bolognese ha un ripieno con lombo di maiale marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto successivamente in un tegame a fuoco lento con una noce di burro, a cui si aggiunge prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata, il tutto poi tritato finemente con il battilardo.
La versione modenese invece prevede, lonza di maiale tagliata a cubetti e fatta saltare in padella per pochi minuti, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, 1 o 2 uova, noce moscata, pepe bianco e sale il tutto macinato finemente nel tritacarne.
Cenni storici: La contesa tra Modena, Bologna e Castelfranco Emilia ha radici antiche dai contorni piuttosto sfumati. Si narra che l’originale forma del tortellino sia dovuto all’ombelico di una donna.
L’ uscita ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.
Note: Amante dei tortellini era anche Giacomo Leopardi, il quale aveva preparato al cuoco una lista con le sue preferenze e al primo posto troviamo proprio i “tortellini di magro”.

Ingredienti per 4 persone
270 g Speciale per Pasta Fresca Molino dalla Giovanna
30 g farina di grano saraceno integrale senza glutine
5 uova intere
80 g acqua
6 g Sale
farina di riso finissima senza glutine per lo spolvero

Per il ripieno
150 g mortadella consentita
110 g prosciutto crudo
100 g parmigiano reggiano
20 g burro
Pepe nero macinato
Sale fino
1 uovo intero

Per la besciamella
1 l latte
40 g burro
40 g farina di riso finissima
un pizzico di sale fino
un pizzico di noce moscata

Per la salsa di pomodoro
½ cipolla tritata
1 l di passata di pomodoro granulare
40 g olio extra vergine
4 foglie di basilico fresco
un pizzico di sale fino

Per il ripieno del pasticcio
100 g scamorza affumicata tagliata a fette
100 g prosciutto cotto consentito tagliato a cubetti
100 g grana padano grattugiato
60 g pan grattato consentito

Procedimento per realizzare il panetto:
Disporre il mix per pasta in planetaria insieme alla farina di saraceno, o in una capiente ciotola insieme alle uova ed il tuorlo e iniziare ad impastare. Dopo un paio di minuti aggiungere l’olio e il sale.
Lavorare bene il tutto fino a che non si realizzerà un panetto piuttosto compatto.
Al termine, portare il tutto su una spianatoia e creare una palla con l’impasto e far riposare 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno, fare a cubetti la mortadella, il prosciutto crudo, l’uovo e versare in un mixer e frullare bene il tutto, fino a renderlo, liscio e cremoso, controllare la consistenza del ripieno, aggiungere il parmigiano, la noce di burro, aggiustare di sale e pepe e mescolare il tutto con un cucchiaio.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta e stenderla con l’apposita macchinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2 mm; utilizzando una rotella liscia, ritagliare dei quadrotti di 4x4cm di lato e disporre al centro di ognuno una parte di ripieno.
Ripiegare la pasta su se stessa, creando un triangolo, con la punta in alto formata dalle due parti di pasta, sovrapposte ma leggermente sfalsate. Premere leggermente la pasta intorno al ripieno, quindi arrotolare i due vertici in basso intorno alla punta del dito mignolo, sovrapponendoli, e sigillarli con una leggera pressione, si creerà così il cappello del tortellino.
procedere man mano con tutto l’impasto.
Riporre il tutto a riposo su un vassoio spolverato con della farina di riso finissima per circa 1 ora.
Per la besciamella; in una pentola, sciogliere il burro, unirvi la farina e amalgamarla con una frusta. Cuocere per 1 minuto, in modo da tostarla, ma senza farla colorire.
Unire il latte al composto di burro e farina, versandolo a filo, continuando ad amalgamare gli ingredienti con una frusta e facendo addensare la besciamella a fiamma dolce, aggiustare di sale e noce moscata.
Per la salsa pomodoro; Versare la cipolla tritata con l’olio in un tegame e farlo rosolare a fiamma vivace per qualche minuto avendo cura di mescolare con un cucchiaio.
Aggiungere la polpa di pomodoro e l’acqua e far cuocere a fiamma dolce per 40 minuti; aggiustare di sale e se necessario aggiungere dello zucchero se il pomodoro risulta acido.
Completare con le foglie di basilico spezzato a mano.
Mettere a bollire una pentola con dell’acqua sul fuoco, far cuocere i tortellini aggiustando l’acqua con del sale, dopo circa 6 minuti scolare i tortellini dall’acqua versateli in un’ampia ciotola di vetro ed aggiungere il pomodoro, la besciamella, la scamorza e il prosciutto cotto, mescolare bene il tutto con un cucchiaio e versare in una teglia.
Livellare bene i tortellini con un cucchiaio e spolverare con del grana e del pan grattato.
Riporre tutto in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, si dovrà formare una crosticina dorata in superficie.
Togliere dal forno e servire