Un grande problema per chi gestisce gli impasti senza glutine è la consistenza: gli impasti sono appiccicosi quasi impossibili da lavorare, le torte che si sgonfiano in cottura oppure da cotte si sbriciolano, il pane troppo duro, i dessert liquidi . Esiste una soluzione : gli adensanti senza glutine.
Analizziamo insieme cosa sono e da dove derivano per scegliere al meglio come utilizzarle:

LE GOMME

• Gomma Xantana: è una gomma alimentare che si usa come additivo in diverse preparazioni dalle salse ai prodotti da forno. Si presenta come una farina e aiuta a legare i composti senza glutine, rendendo l’impasto colloso ed elastico in modo tale che risulti soffice e compatto una volta cotto. Utilizzando le giuste dosi può essere una soluzione : ogni 100 gr. di farina senza glutine, usare 1-2 gr. al massimo di xantano.

• Guar: è anch'essa una gomma addensante alimentare che deriva da una leguminosa indiana e pakistana. Il suo punto di forza è la grande capacità di assorbimento dei liquidi, nell’impasto diventa un idrocolloide redendolo colloso con la resa in cottura soffice e compatto. Si usa 1-2 gr. di guar ogni 100 gr. di farina ed è necessario stare attenti a non esagerare poichè porebbe restringere il prodotto in cottura. 

• Gomma Adragante: è un polisaccaride appartenente alla famiglia delle leguminose, è naturale e si usa come emulsionante.

• Gomma Arabica: è estratta da alcune specie di Acacia subsahariana, è trasformata poi in polvere o fiocchi. Da usare per formaggi vegani fatti in casa, salse o semplicemente come emulsionante nei prodotti dolciari grazie alla sua capacità di impedire la cristallizzazione degli zuccheri.

• Psyllo: questa farina deriva dalla lavorazione della pianta Psillio. Contiene un’alta quantità di mucillagini che la rendono ideale sostituta delle uova

• Farina di semi di carruba: la carruba è una pianta che produce frutti dalla polpa simile al dattero dai quali si realizza la farina. Addensante che si scioglie in un liquido a 80° da utilizzare per salse e gelati e ne rallenta anche il loro scioglimento. Ha un retrogusto simile al cacao.

AGAR AGAR
L’agar agar è il prodotto ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale principalmente nelle preparazioni di budini, aspic, gelatine per dessert, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.

FECOLA DI PATATE E AMIDO DI MAIS O RISO
Oltre ad essere addensanti, servono a rendere i dolci molto soffici, si possono sostituire per un 20% alla farina.