Lo zucchero, i suoi tantissimi nomi e le derivazioni. Come usarlo nelle ricette di pasticceria

domenica, 31 gennaio 2021 / Pubblicato in Nutrizione
Lo zucchero, i suoi tantissimi nomi e le derivazioni. Come usarlo nelle ricette di pasticceria

Nella giungla commerciale delle etichette o delle ricette più particolari troviamo lo zucchero che cambia nome e consistenza, vediamo di cosa si tratta.

Sciroppo di glucosio : è uno zucchero che ha la capacità di controllare la cristallizzazione, per controllare quindi anche il congelamento dell’acqua ed è circa il 30% meno dolce rispetto al saccarosio. Proprio per queste sue caratteristiche si preferisce non sostituirlo o al massimo in alcuni casi si potrebbe utilizzare il miele al suo posto.
Zucchero invertito:  è uno sciroppo composto in egual parte da glucosio e fruttosio e trova impiego in pasticceria per realizzare prodotti più liquidi che col tempo non inizi a indurirsi e a formare cristalli. Questo elemento ha sapore e odore neutri, ma se non ci occorre come caratteristica, può essere sostituito serenamente in tutte le ricette dal miele.
Zucchero fondente: si realizza mescolando zucchero semolato, acqua e glucosio, poi si riscaldata ad una temperatura di 115° C. Una volta ben amalgamati gli ingredienti si realizza un panett che può essere modellato o sciolto per realizzare le glassature. 
Glucosio in polvere o atomizzato: viene utilizato come legante e stabilizzante, è un regolatore di gusto e sapore, la sua caratteristica è la funzione di antigelo.
Si può sostituire con lo sciroppo di glucosio liquido, modificando però i liquidi della ricetta. Moltiplicare la dose da usare per 1.25 e la differenza di dose si sottrae all’acqua presente nella ricetta (esempio: 100gr di sciroppo di glucosio in polvere 100×1.25= 125 125-100= 25 che sarà il peso da sottrarre all’acqua della ricetta).
Malto in polvere: il malto viene utilizzato nella panificazione, velocizza i tempi di lievitazione e conferisce al prodotto cucinato un colore bruno.
Sostituibile con il miele.
Inulina: è una fibra solubile sostitutiva dello zucchero e può essere utilizzata anche come sostituto dei grassi.
Destrosio: è presente in natura nel miele e in molti frutti, abbassa la temperatura di congelamento delle preparazioni risolta più dolce rispetto allo zucchero semolato con il quale può essere sostituito.
Maltitolo: è un dolcificante ottenuto da un processo di lavorazione del malto dei cereali, fornisce corpo e volume ai prodotti, anche questo è possibile sostituirlo con lo zucchero semolato.
Fruttosio: E’ uno zucchero semplice simile al glucosio, ottenuto per estrazione da frutta e miele. Possibile da sostituire con zucchero semolato o zucchero di canna anche se cambiano alcune specifiche tecniche e aumenta la percezione di dolcezza del preparato.
Biancospolvero o Bucaneve: Si tratta di uno zucchero a velo idrorepellente  non assorbe umidità, viene utilizzato spesso sulla frutta e sulle crostate. Può essere sostituito con il classico zucchero a velo, ma non sarà duraturo poichè quest'ultimo assorbe l'umidità e non sarà più visibile.
Zucchero d’uva: è ottenuto mediante un processo di purificazione anziché un processo di cristallizzazione e si può sostituire con una miscela di glucosio(49%) e fruttosio (51%)
Isomalto: è un dolcificante a basso contenuto calorico, assorbe pochissima acqua e questo lo rende adatto alla realizzazioni di decorazioni artistiche. può essere sostituito dallo zucchero classico, ma non permetterà di realizzare decorazioni .

 

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