Filosofia di Marco Scaglione, chef senza glutine

Marco Scaglione
Estudié en el instituto Hotelero de Montecatini, que me proveyó las competencias básicas para conseguir a mirar adelante: a la experimentación y al ahondamiento. Así, después del diploma en el 2001, he decidido de concentrarme en la cocina ligada a las intolerancias alimentares. He escuchado las impresiones de la gente sobre este mundo gluten-free, que al inicio de los años 2000 parecía redoblado en si mismo, justamente atento a la medicina, pero demasiado lejos de los deseos de quien se sienta a la mesa no para saciarse, sino para nutrirse adecuadamente y deleitarse con buenos sabores.

FILOSOFIA

Marco Scaglione

... ho la fortuna di aver fatto della più grande passione che ho il mio lavoro, così va da sé che parlandovi del mio mestiere vi racconti di me

MARCO SCAGLIONE

Viaggio per l'Italia e all'estero al servizio di aziende, ho.re.ca. e start up per fornire consulenze personalizzate inerenti al settore food free from, ma non solo. Tra i vari riconoscimenti, sono stato eletto per due volte vincitore del trofeo di alta cucina senza glutine dell'AIC Lazio, sono autore di diverse pubblicazioni in tema di cucina e intolleranze; collaboro sia con riviste del settore e come consulente e docente presso scuole di cucina, istituti alberghieri e privati. La forte passione a lavorare con il pubblico, non mi permette di abbandonare le aule di formazione per gli amatori online ed in presenza, che spaziano tra panificazione e pizza, pasta fresca, pasticceria, dolci lievitati e dolci della tradizione. La scelta è di operare sempre con materie prime selezionate e combinate per strutturare prodotti che abbracciano il senza glutine, il senza lattosio, il vegan e il ridotto contenuto di nichel.

Nel settore professional, invece, mi occupo di fornire consulenza per la formulazione di ricette destinate al settore industriale per la ricettazione di mix e miscele per piatti pronti, soluzioni per la conservazione ambient, ATM e congelato, nonché per la produzione di alimenti free from (gluten free, senza lattosio, a basso contenuto di nichel), vegan e bio. Inoltre, grazie alla pluriennale esperienza come Chef, sono in grado di collaborare con il settore Ho.Re.Ca. al fine di studiare procedure, menu specifici e fornire formazione agli addetti del settore. La mia figura come food e beverage menager ha preso spazio in Hotel per la gestione della struttura e dei menù, nelle pizzerie e nei ristoranti per la gestione tecnica ed operativa del personale e del riassortimento delle materie prime, gestione del magazzino e formazione degli addetti ai lavori.

Il mio curriculum è in continuo aggiornamento grazie a studi, concorsi, formazione e docenze. Ho scritto sei libri di cucina e altri sei libri per aziende con cui collaboro. La mia filosofia di approccio e organizzazione dell’operatività aziendale, è stata di riferimento per tanti imprenditori che hanno avuto voglia di differenziarsi e reinventarsi nel mondo food. Pongo attenzione alle esigenze del cliente per ideare, presentare e realizzare il suo progetto conoscendo lo scenario di mercato in cui si trova ad operare, adeguando alle possibilità della sua azienda le migliori strategie di concorrenza.

Alla base di questo processo culinario vi è la convinzione che gli ingredienti vadano rispettati nella loro identità e trasformati in modo naturale, senza forzature e tecniche di cottura aggressive, evitando quindi di snaturare le naturali combinazioni di gusto, con grande rispetto delle peculiarità di ciascun alimento.

Sui canali social, condivido una fitta rete di collaborazioni, eventi, ricette, interviste e news. Ho partecipato già in passato come ospite per Endemol al format Masterchef nel 2013 e nel 2014, elaborando delle ricette senza glutine. Amo le sfide, amo il mio lavoro ed è per questo che desidero divulgare la conoscenza di preparazioni adatte a tutti i palati e necessità.

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ALGUNAS DE MIS RECETAS

Aplastado sin gluten con cebollas y relleno de jamón crudo

Pastel sin gluten con semillas de amapola y limón

Semifreddo sin gluten con queso crema

Lasaña sin gluten en una llave de parmesano

Gluten-free tart with tomatoes and olives

Waffles sin gluten

Panecillos sin gluten blandos sin lactosa con harinas naturales

Pastel de queso sin gluten con fruta fresca

Pastel Sacher con tomillo sin gluten

Fusilli de maíz sin gluten con cubitos de atún, tomates cherry y aceitunas taggiasca