Il pepe appartiene alla famiglia delle Piperaceae, originario dell’India meridionale, ma oggi i produttori più grandi sono il Vietnam, che è il primo esportatore al mondo, l’India, che è il primo consumatore, l’Indonesia, la Malesia, il Brasile e il Madagascar.
La pianta del pepe è una liana lunga fino a 10 m. I frutti sono piccole bacche sferiche che arrivate a maturazione sono di colore rosso acceso.
Esistono più di 600 varietà di pepe, ma come spezia se ne usano poche, distinte spesso solo a seconda del grado di maturazione e del tipo di lavorazione. Il pepe comune è il frutto del Piper nigrum, a seconda del periodo di raccolta e/o della lavorazione subita, si distinguono le seguenti tipologie di pepe:

• pepe nero (raccolto al momento dell’invaiatura ed essiccato)
• pepe bianco (raccolto al momento dell’invaiatura o successivamente, decorticato per macerazione in acqua o meccanicamente, essiccato)
• pepe verde (raccolto acerbo, essiccato o posto in salamoia)
• pepe rosso (raccolto maturo, posto in salamoia)

La composizione del semino di pepe: amido (33%), sostanze grasse (7%), olio essenziale (1 – 2%), sostanze azotate (12%). Piperina – un’alcaloide, contenuto in misura inferiore del 9%, responsabile del gusto piccante del pepe.

Non sono da trascurare le caratteristiche salutari
Il pepe possiede proprietà digestive, antiinfiammatorie e diuretiche, si usa in caso di problemi d’anemia, diabete e problemi respiratori. Le bucce di pepe stimolano l’assimilazione dei grassi fornendo più energia per il corpo. Può avere anche un uso esterno per regolare le ghiandole sebacee, oppure per frizioni muscolari e rilassanti.

L’utilizzo in cucina
Il pepe si utilizza a seconda della tipologia (bianco, nero, verde e pepe rosso) poiché risponde ad un odore e sapore più o meno pungente ed aromatico. Si usa sia in grani interi che frantumati o macinati in polvere fine per insaporire una vasta gamma di piatti: zuppe, sughi, carne, pesce, stufati, insalate, insaccati e cosi via. Il pepe bianco si usa tradizionalmente di più nella cucina occidentale, mentre quello nero è ingrediente base di una grande parte dei piatti orientali. Tipiche ricette col pepe verde, come il delicato filetto. Molto spesso viene mescolato ad altre spezie per ottenere miscele adatte ad insaporire vari tipi di carne e pesce.

Il pepe in grani mantiene più a lungo le proprietà organolettiche tipiche, rispetto a quello macinato o spaccato. Per la conservazione occorre un ambiente fresco, areato, poco illuminato e privo di umidità