Ho.Re.Ca– Corso teorico e pratico sulle Nuove opportunità gluten free nel canale della ristorazione

L’accademia Il Mondo delle Intolleranze, grazie al contributo dello chef Marco Scaglione e di una dietista specializzata in intolleranze alimentari, propone un corso teorico/pratico basato sulla conoscenza concreta della cucina senza glutine in abbinamento al mondo dei dolci e della pasticceria. L’incontro è dedicato ai professionisti che intendono raggiungere l’eccellenza nel settore, restando sempre aggiornati e informati, ricercando prodotti nuovi che possano rappresentare un’alternativa per coloro che soffrono di intolleranze e garantire allo stesso tempo il medesimo risultato.
Avvicinarsi al mondo gluten free vuol dire essere in grado di soddisfare ogni tipo di esigenza del proprio cliente e maturare una sempre maggiore consapevolezza della sfera delle intolleranze. Lo  chef propone un nuovo approccio all’arte dolciaria, realizzando ricette con materie prime concordi con la dieta gluten free, senza mai rinunciare al gusto.
Ad ogni allievo viene consegnata la dispensa con tutte le ricette oggetto del corso e l’attestato di partecipazione firmato dallo chef docente.

Durata del corso: 8 ore (7 ore con l’intervento dello chef Marco Scaglione e 1 ora con la presenza della dietista)

Tematiche affrontate:

• Le basi della Celiachia

La Nutrizionista spiega
• Contaminazione Crociata
– Valutazione delle normative in vigore per la cross contamination
– Tecniche pratiche per unificare i menù 
– Analisi del rischio per stoccaggio materie prime
Lo chef Marco Scaglione
Alimenti consentiti, vietati e a rischio
Analisi dettagliata di tutti gli ingredienti che possono essere utilizzati nel mondo della ristorazione 
Come Leggere un etichetta con le nuove normative vigenti 
Le Farine senza glutine e il loro utilizzo in pasticceria (analisi delle granulometrie, organolettica e struttura chimico fisica del prodotto; le loro applicazioni
Gli amidi e loro utilizzo nella pasticceria Gluten Free

L’amido di mais, l’amido di riso, la tapioca, la fecola di patate, la fecola di maranta, la farina di semi di carrube
Gli addensanti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti ed i gelificanti
Agar agar, carragenina, sorbitolo, glicerolo, mannitolo, pectina, gelatina animale, gomma guar, gomma arabica, idrossipropilmetilcellulosa 
Il lievito e le procedure di lievitazione utilizzando prodotti gluten free
Metodo diretto, indiretto e semi diretto
Biga, Poolish, Lievitino e pasta madre, utilizzo in metodo diretto dei Saccharomyces

In cucina prepareremo

• Un cestino di pane per tutti (panini di grano saraceno, grissini, schiacciata con sale grosso, piadina per intolleranti al lievito di birra)

• La pasta fresca fatta in casa (Tagliatelle, ravioli e tortellini)

• Il dolce per alternativo (le basi della frolla e dolci da forno al cucchiaio)

Programma

Ore 9,00 Arrivo partecipanti, registrazione, piccolo coffee break di benvenuto

Aula didattica:

09,30 – 10,30 : Nutrizionista

10.30 – 13,00 : Teoria

Ore 13,00 Pausa pranzo

Ore 14,00 Cucina: Pratica

Ore 16,00 Pausa caffè

Ore 17,00 Domande, degustazione e la foto di rito.